食用菌的干制加工

食用菌的干燥方法有自然干燥和机械干燥两种。 1、自然干燥是利用太阳光作为热源，辅以自然风的干燥方式。适用于竹耳、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种。这种方法简单、古老，投资少。处理时将菌丝铺在竹帘上，以免相互挤压，冬季加大倾角。在阳光下翻滚时，应轻便并防止损坏。通常需要2 到3 天才能干燥。这种方法适用于小规模加工。有些加工厂为了节约成本，等到半干后再进行机械烘烤，但这需要根据天气情况、菌种含水率等灵活控制，同时要防止变形，菇体变色甚至腐烂。 2、机械干燥是用烘箱、烘箱、烘房或炭热风、电加热、红外线等热源对菌体进行脱水干燥的方法。目前广泛应用的有直线加热烘干房、回火加热烘干房、热风脱水烘干机、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。食用菌的脱水干燥技术有多种。以香菇为例，要使菇形圆润、菌盖卷曲厚实、菇褶鲜黄、香气浓郁、水分达到12%的出口标准，必须掌握以下几个环节： 1. 拣货和运输。应在八成熟、未开伞时采摘。这个时候，孢子还没有放出来。烘干后香气浓郁，品质上乘。采摘前严禁喷水，采摘后放入竹筐内。二、摊干，剪柄。鲜菇采摘后应及时在通风干燥处铺上竹帘，以加快菇体表面水分的蒸发。晒干后，根据市场要求，分别采用不削柄、削菇柄、削菇柄三种方法分别进行加工，同时清除木屑等杂物和碎菇。 3、分类、安装、烘烤。要求当天采收，当天烘烤。将鲜菇按大小、粗细、花形等分选分级，将菇柄朝上均匀地排在晒帘的上层，下层的下层稍低质量。为防止香菇在烘烤过程中细胞新陈代谢加剧，造成菇盖撑开、颜色发白、品质下降，鲜菇入机前，空机蘑菇上架前可加热至38-40C。四、掌握火候。采收后的香菇含水量高达90%。这时一定不能高温烘烤。开机操作要规范：在点火升温的同时，启动排风机，使热源均匀输入烘房。当温度升至35-38时，将鲜菇晒帘分层放入烘房，促进菇体收缩，增加卷曲度和菇肉厚度，提高品质。蘑菇。烘房温度控制：第1-4小时38-40，第4-8小时40-45，第8-12小时45-50，最后50-53第12-16小时，第12-16小时50-53。 55保温17小时，60保温18小时至干。 5、注意除湿通风。随着菇体内水分的蒸发，烘房通风不良，会导致湿度升高，导致菇体色泽灰褐色，品质下降。操作要求：第18小时打开所有除湿窗，第812小时保持50%左右的通风量，第1015小时保持30%的通风量。 16小时后菇体基本干透，即可关闭吸湿窗。用指甲按压菇盖，手感较硬，有轻微的指甲痕，转动时发出嗡嗡声，表明菇已经足够干燥，可以出库、冷却、包装、贮藏和运输。