食用菌干制及蜜饯加工技术

以阳光为热源，自然风为辅助干燥方式，适用于竹耳、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种。这种方法简单、古老，投资少。加工时将菌种铺在竹帘上，互不挤压，晒干。轻轻转动它们以防止损坏。一般2-3天即可晒干。这种方法适用于小型加工厂。有的加工厂为了节约成本，在硒半干的时候烘烤，但这需要根据天气、菌种含水量等灵活控制，以防蘑菇变形、变色，甚至腐烂。身体。 1.1.2 机械干燥采用烘箱、烘箱、烘房。或木炭热风、电加热、红外线等热源对菌体进行脱水干燥。目前大量使用直线加热烘箱、回火烘箱、热风脱水干燥机、蒸汽脱水干燥机、红外线干燥机等。脱水干燥机等[5]。 1.2 影响干燥的因素1.2.1 干燥介质的温度食用菌的干燥采用预热的空气作为干燥介质，但它不是干燥的，它是空气和水蒸气的混合物。使菇（耳）体不断干燥。空气和水蒸气的温度必须不断升高。这样菇（耳）体内的水分就容易蒸发掉。加速干燥。如果空气中的相对湿度降低10%，饱和度差就会增加100%，所以可以通过提高温度和降低相对湿度来提高干燥质量。食用菌晒干后。尤其是前期，一般不宜用太高的温度，否则会突然高温引起的。组织中的汁液迅速膨胀，容易引起细胞壁破裂，内溶物流出。原料中的糖分等有机物常因高温分解或焦化，破坏产品的外观和风味。初期高温低湿易引起结皮，影响水分扩散[2]。 1.2.2 干燥介质湿度空气温度升高。相对湿度会降低。在恒温的情况下。相对湿度越低，空气饱和度差越大，食用菌干燥得越快。当温度升高，同时相对湿度降低时，原料与外界水汽相差越大，水分越容易蒸发。 1.2.3空气流通速度干燥空气的流速越快，食用菌表面水分蒸发得越快。提高气流速度有两个作用：一是有利于将空气的热量快速传递给原料，维持其蒸发温度；二是快速带走原料蒸发的水分，不断补充新鲜的不饱和窄气。促进原料表面水分的不断蒸发。根据测定。当风速在3m/s以下时，水分蒸发率大致与风速成正比。