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银耳是一种嗜温真菌。银耳扭结、开不开是因为银耳无法分解培养料中的木质素和纤维素，导致活力低下。菌丝生长最适温度为25左右，不宜过高。若温度长期超过28，菌丝体或子实体会分泌大量黑水，不再生长或易形成畸形穗。银耳对二氧化碳也特别敏感。它是好氧菌，尤其是在子实体形成期，要经常通风，保持空气新鲜。若供氧不足，二氧化碳浓度大于0.1%，则子实体原基分化延迟，扭结成块或开不开。
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