黑木耳麦芽汁饮料的研制工艺

麦芽性凉，味甘咸，具有和胃消肿、利水渗湿、生津润燥、益气宽胸的功效。现代医学认为，麦芽有降血糖作用，可治疗糖尿病、急性黄疸型肝炎、急慢性肝炎、慢性胃炎。麦芽是生产啤酒的主要原料之一，含有丰富的-淀粉酶、-淀粉酶、蛋白酶等酶类，麦芽汁营养丰富，还含有麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、糊精等碳水化合物，以及氨基酸、多肽、蛋白质等含氮物质。麦芽精能改善产品的色、香、味等感官特性，对改善产品内部结构也有一定作用。它还富含多种微量元素，是一种纯天然的营养增味物质。黑木耳是一种生长在腐木上的细嫩可口的食药兼用真菌。据《本草纲目》记载，黑木耳益气、润肠、清肺、轻身强心、镇痛、补血活血，具有一定的抗癌和心血管疾病作用。将黑木耳制成饮料。不仅可以提高其利用率，还可以增加黑木耳的附加值，扩大市场，为黑木耳的深加工开辟一条道路。黑木耳含有丰富的纤维素和特殊植物果胶，还含有丰富的蛋白质、铁、钙和维生素。对消化系统和骨骼关节有很好的顺畅作用。现代科学研究表明，黑木耳多糖具有抗凝血、抗肿瘤、抗炎作用，还具有降血脂、血糖、血粘度、胆固醇、抗糖尿病、抗衰老、抗辐射等多种生理功能。工艺流程

1）黑木耳汁的制备：黑木耳浸泡清洗粉碎浸出离心分离过滤黑木耳汁

2)麦芽汁：麦芽汁的制备粉碎糖化过滤煮沸过滤麦汁

选料：选用外形美观、大小均匀、无病虫害、颜色尽可能深的干木耳100克为原料。

浸泡清洗：用适量温水浸泡约1小时。待黑木耳充分吸水膨胀后，去除附着在其表面的根茎、木屑等杂质，清洗干净。

粉碎：将洗净的黑木耳用粉碎机粉碎。

提取过滤：按固液比1:60加入蒸馏水，在70恒温水浴中提取3小时，然后用四层纱布过滤，按固液比加入蒸馏水液比1:20，70提取2小时，合并滤液，滤液用离心机4000r/min离心，5min后趁热过滤，取黑木耳汁6000ml。

麦芽汁的制备

选料：选用400克颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的大麦芽为原料。

粉碎：一般粗细比控制在1:2.5左右。此时酶的作用比较强，提取物含量高。

糖化：将粉碎后的麦芽加入4倍量的水，放入65恒温水浴中自行糖化4~5小时，直至糖化完全。

过滤：糖化液经4层纱布过滤，检测其含糖量。

煮沸：滤液加少量鞣酸，常压煮沸1.52h。煮沸能破坏麦汁中的酶，使蛋白质沉淀，还能使麦汁杀菌。

过滤：煮沸后迅速冷却，过滤得麦汁1500mL。

黑木耳麦汁勾兑

混合勾兑：按原汁含量100%，将黑木耳麦汁按适当比例混合，白砂糖、柠檬酸分别溶于水，按比例加入，调匀过滤。

均质：温度50~60，压力控制在30~40Mpa。

脱气：用真空脱气机对混合后的饮料进行脱气，去除异味。

灭菌：超高温瞬间灭菌，135，5s，趁热灌装。

灌装：灌装产品密封后，121灭菌20分钟。

冷却：将灌装后的饮料自然冷却至4。

综上所述

经实验确定，黑木耳麦汁饮品的最佳配方为黑木耳汁1:5、麦汁、白砂糖8%、柠檬酸0.10%、原汁100%，复合稳定剂添加量为0.25 %。用该配方制成的黑木耳麦汁饮料具有清新的麦芽清香，风味独特，同时具有黑木耳的保健功能。这是一种很有前途的饮料。 （来源：嘉维天成）