黑木耳红枣复合酸奶的配方研制

大枣是我国的特产，营养丰富，具有抗衰老、抗疲劳、保肝、降压、镇静安神、抗肿瘤等功效。现代研究发现，黑木耳营养丰富，具有防治心脑血管疾病、清胃、增强免疫力、补血、减肥、抗癌、治疗便秘等功效。随着人们生活水平的提高和健康消费观念的不断强化，具有保健功能的食品越来越受到人们的欢迎。其中，酸奶因其良好的调节肠道功能而备受推崇。因此，本文以黑木耳和红枣为主要原料，研究制作了一种新型复合酸奶。操作要点： 发酵剂的制备：激活脱脂牛奶中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复合菌株，分步培养。当它不流动凝固时，就是发酵的终点，也就是工作发酵剂。取出并在4C 下冷藏以备后用。

黑木耳红枣预处理

将晒干的黑木耳用30左右的水浸泡50-60分钟，完全复水，洗净；红枣用清水洗净，去核。将预处理好的黑木耳和红枣分别加入5倍水质的水中捣烂备用。

同质

将经过预处理的黑木耳、红枣、鲜奶、白糖、稳定剂等配制好，预热至60后均质，使酸奶质地细腻顺滑，无豆腐渣。同时缩小脂肪球直径，防止脂肪上浮，有利于酸奶的消化吸收。随着脂肪球数量的增加，酪蛋白附着在脂肪球的表面，导致悬浮液的总体积增加，从而增加产品的粘度。

灭菌冷却

混合料液85灭菌20分钟后，迅速降温至43进行接种。

接种

在无菌条件下，将培养好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵剂按1：1的比例接种到灭菌冷却的混合料液中。

发酵

将接种后的混合物在42恒温培养，待液面停止流动凝固后停止发酵。

冷藏的，冷藏的

发酵结束时，应迅速停止发酵，以降低乳酸菌的活力和产酸速度。酸奶的大部分风味物质是在发酵后的冷藏过程中产生的。将发酵后的混合物放入4C的冰箱中发酵12小时左右，使酸奶产品具有良好的纯正风味，并控制酸度的增加。

综上所述

经实验，黑木耳红枣酸奶的最佳配方为糖7%、红枣8%、黑木耳6%7%、菌剂4%。用该配方得到的复合酸奶质地、香气、味道和色泽都很好。 （来源：嘉维天成）