优质黑木耳烘干加工干制技术简介

1. 采摘

当黑木耳展开、边缘卷起、耳朵有弹性时即可采摘。最好在雨后天气晴朗、果穗开始闭合时采摘。阴雨天成熟的木耳应及时采摘晒干，以免腐烂。采摘时要挑大的，留小的。用手握住木耳茎，轻轻地采摘。请勿用力拉扯，以免撕裂耳片。

2、干燥

可以在烘房或烘干机中干燥，也可以在阳光下干燥，但曝晒的质量不如干燥。刚采摘的黑木耳含水量较高，采收后应立即晒干。采摘下来的木耳若不能及时干燥，应晾干，不可堆放，否则会影响干品的质量。烘干时，木耳应均匀地放在烤网上，厚度不要超过68厘米。

烘烤温度应先低后高。开始时温度应控制在1015，然后逐渐升至30。升温速率应控制在每34小时升温5。这样烤出来的木耳品质最好。

干燥前应注意干燥室的通风，及时排除水蒸气，以免影响干燥速度和产品质量。当干燥50%时，将温度提高到40-50，继续干燥，直至木耳水分含量低于13%。晾干期间要不断翻动耳朵，使之干燥得更均匀、更快。

3. 评分

烘干后分级，消除虫蛀穗、霉变穗、掉穗，严格控制打孔穗、掉穗数量。高温高湿导致木耳胶质溢出，果肉受损，木耳失去商业价值。

虫蛀耳朵是指真菌被害虫吃掉，变得残缺不全。发霉耳朵是指真菌结块、发霉、变质的现象。拳耳是指在雨季潮湿季节，由于干燥不充分而形成的拳头状菌类。流穗是指在高温高湿条件下，因延迟采收而形成的薄、片状、颜色较浅的穗。分级标准如下：

一等品：穗表面深褐色，有光泽，背面深灰色，花片完整，不能通过2厘米直径的筛子，含水率不超过14%，干湿配比（指干木耳与泡发木耳吸水滤出剩余水后的湿木耳的重量比）大于1：15，耳片厚度大于1毫米，杂质含量不不超过0.3%，无箱耳、流耳、掉耳、虫蛀耳、霉耳。

二级品：耳面呈黑褐色，背面呈深灰色，耳片基本完好，不能通过直径1厘米的筛孔，含水率不超过14%，干湿比为1：14，耳片厚度超过0.7毫米。杂质含量不大于0.5%，无堵塞耳朵、流涕耳朵、流涕耳朵、虫蛀耳朵、发霉耳朵等现象。

三级品：多为深棕色或浅棕色，有小片状或碎片，不能过直径4毫米的筛子，含水量不超过14%，干湿比1：12，杂质含量不超过1%，拳头耳不超过1%，耳出血不超过0.5%，无脱落耳、虫蛀耳、发霉耳等现象。

4. 包装

干燥后的木耳容易吸水回潮，造成结块、霉变或虫蛀。因此，分级后必须及时包装。一般用白色棉布袋和麻袋包装。包装袋应编织严密、坚固、清洁、干燥、无孔洞、无味、无毒。

不得使用含有农药、化肥产品及其他有害物质的包装袋。包装袋外侧应缝布标，内侧贴标签，注明产品名称、等级、重量（毛重、净重）、产地、包装名称或代号验收人员，并有防潮标志。如果有条件的话，可以采用塑料薄膜真空镀膜袋的包装方式，这样更方便储存。