蘑菇保鲜五要点

影响蘑菇保存的主要因素如下：温度：温度越高，蘑菇保存越差。0-4是蘑菇保鲜的最适温度。除速冻外，0以下易造成冻害。水质：当水中铁或铜的含量超过2mg/L时，蘑菇的颜色会变得深褐色，所以禁止使用铁、铜的器皿和工具。湿度：要求湿度在95%到95%之间。90%以下颜色变深，容易开，容易变质。气体的成分：腐烂的重要原因可以通过杀菌和调节PH值来抑制。活性：多酚氧化酶是蘑菇褐变的主要原因。

蘑菇保鲜方法包括气调保鲜、低温保鲜、辐射保鲜和化学保鲜。低温气调保鲜效果。

1.气调保鲜3360用0.05mm厚的PE袋或透气性好的塑料薄膜袋包装。该袋保持1%的氧气浓度和10-15%的二氧化碳浓度，可使蘑菇在4天内保持白色，新鲜度良好。蘑菇采用简易气调贮藏，在不开伞的情况下，3-5天内保持鲜嫩，基本不褐变，失水率小于1%。

2.冷藏保鲜3360低温可保持蘑菇新鲜优质。在储存和运输过程中，温度保持在0-3，相对湿度保持在90-95%。

3.速冻保鲜：在30-40分钟内，蘑菇要从常温降到-30-40。冷冻蘑菇的中心温度应为-20，然后在-18冷冻，以长期保持原有的品质和风味。速冻流程为：原料验收/清洗/护色/漂洗/人工分级/抽气/漂烫/冷却/二次冷却/速冻/挑选/覆冰/包装/冻藏/运输。

4.化学药物防腐：防腐清洁剂：10-20mg/L山梨酸钾和苯甲酸钠；20毫克/升亚硫酸钠；10毫克/升的酚盐；5-10毫克/升多菌灵或甲基硫菌灵。0.1-0.5%焦亚硫酸钠漂洗5-6分钟；0.1-0.2%焦亚硫酸钠加10毫克/升鸟嘌呤溶液。防变色剂：用0.01-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸泡10分钟，捞起沥干，装入灭菌塑料袋中，在0-4密封6-8天不变色；在0.02-0.05%抗坏血酸溶液中浸泡10-20分钟，总时间不超过4小时。蘑菇在出菇和收获前喷施稳定性二氧化氯，效果显著。总之，以食品添加剂抗坏血酸和柠檬酸为主的保鲜液加入等重量，在0.25%焦亚硫酸溶液中浸泡10分钟，然后用清水漂洗20-30分钟。将沥干水分的鲜蘑菇进行贮藏，不仅可以解决长途贮运变质的问题，还可以给加工厂家带来经济效益。

5.盐水保存：将煮好的蘑菇立即放入19波美度盐溶液中，几天后加入适量精盐，继续维持19波美度盐溶液。4-6天后，等份、重量、pH值稳定，即可密封保鲜。