盐水蘑菇的加工

蘑菇采收后，由于过氧化物酶或过氧化物酶的作用而变成褐色，影响其品质和外观。及时用卤水加工，便于储存和运输，对偏远产区意义重大。

盐水菇工艺：采摘分级漂洗杀青冷却护色腌制贮藏包装运输。

(1)蘑菇的采摘和加工

蘑菇的加工是成品蘑菇质量和产值的关键。盐水蘑菇的加工工艺可分为以下几个阶段：

挑选

为保证蘑菇不损伤、不开伞、不变质，保持蘑菇的正常色泽，采收加工要做到“三轻”、“三分”、“三及时”，即轻采摘、轻搬运、轻运输、分级收菇、分级加工、分级销售、及时收菇、及时运输、及时加工。为提高采菇质量，采菇前8小时内不喷水，高温(18)时可一天采两次。

2.分阶段

一般可分为二段加工、三段加工(含副产品)，或蘑菇加工，可分阶段装桶。总的原则是满足出口要求；反之，由于收购不当，会影响质量，造成浪费，降低产值。因此，采购和分级是加工咸蘑菇的关键因素之一，应特别注意。

冲洗

将购买的蘑菇放入缸或池中清洗，以去除杂质。如果蘑菇在采收后1.5——2小时内没有处理，要及时用淡盐水冲洗。盐水的浓度不应超过千分之六。盐水浓度过高，漂洗后表面会变红，杀青(煮蘑菇)后会变黑变黑，影响蘑菇颜色，降低蘑菇质量。

4.灭活(煮蘑菇)

其目的是杀死菇体细胞，抑制过氧化物酶或蛋白水解酶的活性，保持菇体颜色。用6/1000盐水(或清水)冲洗。香菇洗净去杂，捞起沥干5——6分钟，然后放入锅中。锅的量要合适，以蘑菇能在锅里翻动，完全淹没在水中为宜。煮的时候要保证锅里的水温在95以上，用竹签和木棒快速翻面，边煮边取出泡沫，这样菇体就会绿色均匀，没有任何差别和颜色。灭活时间取决于蘑菇的大小。一般大菇(3.5——6cm以上)需要103，335，415分钟，小菇(1.8——2.5cm)需要83，335，410分钟，这样菇体就熟了。检查方法：取4，333，545个已消毒的蘑菇，放入冷水中冷却，蘑菇会全部沉入水中，说明蘑菇熟了。切开菇柄一看，金黄色为熟，白色为生。(3)拿其中一个绿蘑菇放在嘴里咬一口，不粘牙马上就熟了。总之，香菇要煮到熟透，否则酶处理不当，在腌制过程中，菇体会发霉变质。

冷却下来

消毒后的蘑菇应倒入一个干净的水箱(无论是在一个盆或水泥池)中冷却。用自来水或长流水冷却，一般20——30分钟，直到菇体完全凉透，否则菇体还没完全凉透就被腌制，然后菇体容易腐烂发臭。同时，储存期也会缩短。因此，蘑菇杀青后，要将菇体冷却至去核，然后捞起，放入筛子或篮子中，沥干53，335，410分钟，再倒入盐水中腌制。

修复颜色

将杀青后充分冷却的菇体放入缸中或水池中153，335，416%定包盐水中腌制3，333，545天，使菇体颜色逐渐变黄变白，即为定包。盐水的配制：先将盐溶于沸水中，冷却过滤除去杂质，然后用波美仪调整至153，335，416%(不超过18%)。如果固色盐水浓度过高，渗透

将固定好的蘑菇捞起，沥干5分钟左右，然后放入20——23%的生理盐水中。或者直接采用腌制法，即不出缸，保留固色盐水(盐水和香菇一起)，增加盐度。这种方法既省力又方便。腌制期间(1周内)要经常检查，保证腌制蘑菇的盐水浓度在18%以上。如果盐水浓度小于18%，应及时调整加盐量，提高盐浓度。在8——10天的腌制期间，要认真做到“三遍”，即勤翻缸、勤检、勤加盐。每次翻缸时，要把上面的蘑菇翻下来，把下面的蘑菇翻上来，使缸内盐水浓度均匀。盐水浓度稳定在183，335，420%，说明盐水蘑菇已经达到饱和。2天后，把缸翻过来，不要加盐，直到盐被挡在缸外，装入桶内。翻缸时，翻缸后注意将菇面压平，然后用蚊帐布或纱布盖好，盖上竹盖，用石头沉下去，使菇体全部浸入盐水中3——7cm。石头不要太重，压下蘑菇不露出菇体即可，避免盐菇变形(异常)影响品质；相反，如果压力太浅，即使是菇体暴露在空气中，也会很快被空气氧化。严重时蘑菇变黑变黑，保存期缩短。在整个盐水蘑菇腌制过程中，大约需要103，335，415天才能装满桶。而熟化153，335，420天比较理想，座果率高达603，335，470%。如果装桶工艺达不到腌制香菇所需的时间，菇体达不到饱和，不仅影响出菇率，还会降低盐渍香菇的色泽品质。咸蘑菇要有香味，淡黄色或谷黄色，无异味，这是咸蘑菇的正常表现。如发现有异味，应及时处理。第一次固色盐水和饱和盐水一般可以重复使用1——2次，但一定要注意重新调配到需要的浓度。在加工的过程中，工作要认真细致，这样才能加工出高质量的咸蘑菇。