蘑菇罐头加工工艺

中国生产的蘑菇罐头包括整菇、钮菇、切片菇和碎菇。出口锡罐，规格从184克到3000克不等。

(1)生菇验收：加工出口的鲜菇必须是一级菇；二、三级蘑菇可以加工成罐头。作为蘑菇片罐头的原料，蘑菇帽直径不得超过4.5cm，作为蘑菇片罐头的原料，蘑菇帽直径不得超过6.0cm。

(2)漂洗：将不同等级的新鲜蘑菇倒入0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻上下翻动，洗去蘑菇表面的沉淀物、杂质、蜡和脂类。漂洗2分钟后，取出，用流水冲洗。

(3)预煮：将配好的0.1%柠檬酸溶液在预煮机中煮沸，然后放入漂洗过的蘑菇，水与蘑菇的比例约为3: 2。继续煮至熟透，总共8 ~ 10分钟，然后迅速冷却。

(4)分级切片：根据加工罐头的规格要求进行分级，挑出裂帽、畸形、开伞、颜色不合适等不适合整包的菇体，直径1.5cm左右，为一级菇；二等菇，直径2.5cm左右；直径约3.5cm，为三等菇；直径4.5厘米以下用于加工切片蘑菇，直径4.5厘米以上用于加工碎蘑菇。

(5)装罐：锡罐或玻璃瓶装罐前要严格检查，不合格的空罐要剔除。然后用90 ~ 95的热水洗净，倒扣在干净的架子上，沥干备用。

(6)加汤：汤的配方为精盐2.3% ~ 2.5%，柠檬酸0.05%。加汤时，汤的温度要在80以上。

(7)预密封、排气和密封：预密封后及时排气。加热排气时，3000克罐头排气温度为85 ~ 90，持续17分钟；24 g罐排气温度85 ~ 90，持续7min。如果是真空排气密封，真空度为3432~3922Pa。

(8)杀菌冷却：排气封口后的罐头应立即杀菌。根据罐装的规格不同，杀菌工艺也不同。净重198g、284g、425g、184g，杀菌配方为L '-17 '-20 '/121；净重850g，杀菌方式15 '-27 '-30 '/121；净重3062g、2840g、2977g，杀菌配方15'-30'-40'/121。灭菌后，进行背压冷却。

(9)听、检、包：略，下同。