双孢蘑菇的采收与加工

采菇适时，菌筛未破，菇盖未开，达到进货规格大小。采收过早，出菇量小，产量低；采收过晚，会抑制下一批菇的形成和生长，延长生长周期，也会影响菇的品质，尤其是在温度高（20左右）的情况下)，蘑菇的产量很低。时间长了，很容易变成细菇、开伞菇。作为加工罐头的商品菇，一般要求在菌盖直径2-4厘米时及时采收。通常每天采收一次，但在生产高峰期，每天采收两次，以防止伞张开，降低产品质量。采摘的香菇，用泥切去菌柄基部，按加工标准分级。各地分级标准不一，有的分为三个等级，有的只分为真菇和副产菇两个等级。正宗的蘑菇要求菌盖直径2-3.5厘米，形状圆润，没有薄片菇、开伞菇和变形菇。颜色干净洁白，无机械损伤。孔洞和斑点。柄粗而短，长0.5-0.8厘米，切平，无土。鲜香菇脆嫩，在采收、切茎、运输等过程中应轻拿轻放，防止碰伤。菇体被碰伤后，其中所含的多酚氧化酶和酪氨酸酶与空气接触。在有氧条件下，醌类物质与氨基酸或肽类会形成红棕色化合物，影响蘑菇的外观。蘑菇在收购站或加工厂过程中，应用纱布或塑料薄膜袋包裹，放入有衬垫的木桶或竹筐中。在运输过程中，应尽量减少振动，以防止碰伤。