蘑菇加工新法

一、香菇泡菜： 1、腌制基料：将香菇去杂质，洗净沥干，每100公斤加食盐10-15公斤，将香菇放入盐水中浸没。密封腌制1周，期间翻动两次，使盐分渗透均匀。

2、酱渍：香菇去盐水，用清水浸泡一天，捞出晾干后放入酱缸中，每100斤用甜面酱50-70斤。蘸酱。理想温度为20C。腌制期间每天早上搅拌一次，十天后即可出缸。味道鲜美，可作配菜，亦可作炒菜之用。

2. 蘑菇泡菜：

1、原料：鲜香菇20公斤，卷心菜、芹菜、生菜、胡萝卜、青椒各4公斤，生姜、白酒、花椒各500克，白糖适量。

2、原料预处理：将上述原料中的香菇、蔬菜洗净沥干，芹菜去叶切成2-3厘米长的块，其他蔬菜切成5-6厘米长的条。

3、泡菜水：泡菜水以硬水为佳（以保持清脆），每10公斤水加食盐800克，入锅煮沸离火待用。为加快泡制速度，可在新制的泡菜中加入少量优质的老泡菜水。

4、腌制：将香菇、切碎的蔬菜用花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，放入清洗干净的泡菜缸中，倒入泡菜水，盖上盖子，将缸内的水装满罐子的顶部密封它。密封后，自然发酵即可取出食用。它可以冷食或与调味品一起油炸。

3、糖醋菇：

1、腌制：按照洗净的鲜香菇100斤和盐10斤的比例，将一层香菇、一层盐一层层铺入桶中腌制，撒上1-2斤盐上面（防腐），盖上竹椒压石，24小时后捞出沥干盐汁；然后按照100公斤香菇加8公斤盐的比例重新腌制，24小时后就是半成品了。

2、醋泡：将半成品用清水浸泡12小时，捞出沥干水汁（约8小时），放入缸中，倒入半成品一半重量的醋，浸泡12小时，取出沥干醋液（约3小时）；

3、加糖：将醋香菇倒入干净的缸中，撒上等重量的糖，拌匀，密封，浸泡3天后取出糖液；

4、糖煮：将沥干的糖液倒入大锅中烧开，倒入泡发好的香菇，盖上盖子小火慢炖，不时搅拌，待沸出锅晾干。同时倒出锅内的糖液，待凉透后倒入香菇，放入瓷器容器中，密封保存1个月。可用作茶点、果脯、凉菜和调味品。