双孢蘑菇工厂化栽培有机认证中培养料投入品认定及标准探讨

双孢蘑菇又称“圆菇”、“海菇”，肉质细嫩，营养丰富，味道鲜美，含有丰富的氨基酸和维生素，其营养价值是蔬菜、水果的4-12倍。被誉为“蔬菜之王”，具有防癌、降血压、改善神经功能等功效。深受各族人民的喜爱和国内外市场的欢迎。我国是食用菌种植大国，栽培方式以温室栽培为主。堆肥发酵费工费力，又脏又臭，生熟不均，品质差，导致蘑菇单位面积产量低且不稳定，外观和内在质量差，一年栽培一次，供应时间短市场、劳动力成本高，种植面积逐年萎缩。目前，双孢蘑菇的栽培方式正从传统的季节性大棚栽培向工厂化全年栽培发展，产品质量正从低于无公害标准向国家倡导的有机标准发展。有机双孢蘑菇的认证没有统一的国家标准，认证机构一般根据国家有机产品标准（GB/T 19630.1-2011）确定堆肥的投入标准和产品检测指标。在实际工作中，堆肥投入的标准和要求存在一些差异，目前对这些问题的研究较少。因此，笔者就此进行探讨，以期为双孢蘑菇的工业化生产提供参考。一、投入物种类、用量及要求1、种类、数量、来源及用量双孢蘑菇工业化栽培堆肥投入物主要有麦秸、鸡粪、油干、石膏和水。小麦秸秆来自四川省德阳市、陕西省西安市、河南省信阳市；鸡粪来自四川省南充市；石膏来自四川省德阳市罗江县美利居建材有限公司；有限责任公司。一批材料可培育一间菇房（面积504平方米）。制作一批材料所需投入量为：麦秸30.0吨、鸡粪250-270吨、石膏2.0吨、油料20-2.5吨。一家年产3万吨鲜双孢蘑菇的中小企业，需要投入麦秸11万吨、鸡粪10万吨、石膏7500吨、油料8000吨。按需求量折算麦秸、油腐、鸡粪生产规模，需种植小麦3700 hm2（小麦收获指数按50%计算，商品麦秸合格率计算为占总产量的80%），油菜籽200公顷（出油率按35%计算），养鸡25万只。二、质量要求（一）有机生产质量要求。目前国内还没有双孢蘑菇的有机生产标准，有机认证机构一般按照国家有机产品（GB/T 19630.1-2011）生产标准，要求生产企业95%以上的投入通过有机认证。即麦粒、鸡肉或鸡蛋、油菜籽、麦秸、鸡粪、油料等主要产品必须通过有机认证。水必须通过检测，符合国家饮用水标准（GB/T 5749-2006）。石膏还必须经过制造商的认证。 （二）企业生产有机双孢蘑菇的质量要求。有机双孢蘑菇工厂化生产企业对麦秸、鸡粪、油干、石膏四种投入品也有一定的要求。要求麦秸含水率16%，无霉变，长度20厘米。湿鸡粪（干样）含氮量3.5%，灰分28.0%，水分75.0%。石膏为非晶态硫酸钙，纯度98.0%，颗粒100目。干油水分12.0%，干样含氮量5.5%。不需要水。 2、进料及双孢蘑菇鲜品质量检测结果及分析双孢蘑菇生产对麦秆需求量大，四川本地无法满足，必须从外地采购，品质参差不齐。因此，笔者随机选取了从四川省、陕西省、河南省采购的麦秸和从四川省南充市采购的鸡粪。根据堆肥生产工艺配方的要求，分别经过一次隧道发酵和二次隧道发酵工艺生产。按照国家有机生产标准，在菇房内配制并培养了三批堆肥。最后，对生产的双孢蘑菇进行了特性、营养成分、重金属和农药残留等检测。结果见表1。双孢蘑菇的形状、破损程度、松紧度、颜色、大小、气味、虫蛀霉变率、一般杂质和有害杂质含量是衡量双孢蘑菇品质、等级标准、双孢蘑菇的经济价值。测试结果见表2。

双孢蘑菇是家喻户晓的保健食品，甚至享有“蔬菜之王”的美誉，这与其所含的营养成分，尤其是蛋白质和脂肪的含量密切相关。测试结果如表3所示。

观察发现，生产的双孢蘑菇肉质细嫩肥厚，个大肉厚，大小均匀，白色圆形，全身有花纹，致密、厚实、坚硬、富有弹性、无鳞片、半膜状菌环，茎。粗直短小，鳃紧，香气独特。单重14-20克，50-74粒/公斤。产品分为4个等级：特级、一级、二级、其他级。一级食用菌占总产量的85%以上（标准《中华人民共和国农业行业标准》 NT/T224-2006）。经检测，某工厂生产的双孢蘑菇含有人体20种氨基酸中的17种，人体必需的8种氨基酸中的7种，人体半必需氨基酸中的2种，总含量氨基酸含量1.96%。生鲜产品经农业部食品质量监督检验检测中心（成都）检测（表1、2、3），质量优于国家绿色食用菌标准（NT/T 794- 2003），产品通过北京五洲恒通认证有限公司（CHTC）认证。 3、讨论双孢蘑菇鲜品质量虽然高于国家绿色食品标准（NT/T 794-2003），但生产中使用的主要投入物麦秸、鸡粪、油腐等均未通过国家有机认证。产品的最高质量标准只有无污染标准。特别是麦秸和油秸，来自豫陕川三省的千家万户。鸡粪由几家相对固定的养殖企业提供。对发酵用水没有特殊要求。石膏是从最近的分销市场购买的。原因分析如下。 1、在堆肥生产阶段，双孢蘑菇工厂化栽培采用现代新技术、新设备、新设施、新工艺，投入初级发酵隧道和二级全封闭发酵隧道。分为消毒、降温、恒温培养、降温出料六个阶段（图1）。尤其是经过非常特殊的巴氏杀菌阶段，促进大量有益微生物的生长发育，促进麦秸、鸡粪、油性菌的分解和有效养分的积累，杀灭投入物中的害虫和有害微生物，并在输入中分解。有害物质，产生非常纯净的堆肥。隧道两次

图1气温、料温与时间关系    2.培养料栽培阶段   把培养料运送到栽培生产车间进行发菌出菇过程中，专用空调自动控制车间的温度、湿度和二氧化碳浓度。栽培车间由净化过滤系统和正压控制系统组成，保证进入到菇房内的空气纯净和菇房内始终保持正压，阻止有害生物及其他有毒有害物质进入。病虫害采取物理或者是生物的方法进行控制。在整个生产过程中，按照有机产品标准（GB/T 19630.1-2011），不采用基因工程获得的生物及其产物，不使用任何化学（化肥、农药、激素和添加剂）与人工合成物，遵循双孢蘑菇生长的自然规律和生态学原理，根据农业可持续发展的技术措施组织生产，保证产品质量符合有机标准。 　　由此可见，工厂化生产双孢蘑菇的培养料经过了特殊的发酵工艺处理，其投入品是不是有机农产品的附产物与最终的双孢蘑菇鲜品是不是有机产品没有直接联系。 　　四、建议及讨论 1.建议检测产品及指标双孢蘑菇生产目前全世界都是床架式栽培，有些类似于种庄稼。其操作步骤：①先把制作好的培养料与菌种混合后铺在床架上（相当于整地、播种、覆土）；②菌丝长满培养料（相当于营养生长期）以后覆土催菇（生殖生长期）；③大约10 d后菌丝爬满覆土纽结出菇。     (1)检测产品。把培养料作为检测产品。不对麦草、油枯和鸡粪的主产品有机认证作要求，不对水进行检测。 　　(2)检测指标。检测指标可以参考有机水稻、小麦等大田作物对土壤的检测指标，制定一个比国家绿色食品更加严格的可操作的有机标准。在对土壤进行检测时，不会在意是否有一片树叶掉到地里面或者是地里生长的杂草是否是有机一样，只查看样品检测结果是否符合国家标准。为此，建议检测砷、汞、铅、镉等重金属和亚硫酸盐、六六六、滴滴涕、多菌灵、敌敌畏、溴氰菊酯、氯氰菊酯、百菌清等农药是否超过国家标准。     2.创造性开展有机认证工作在目前国家没有双孢蘑菇有机生产标准的情况下，有机认证机构一般都是原样参照国家有机产品（GB/T 19630.1-2011 ）生产对投入品和过程控制等标准进行认证。对于一个新的认证产品，在没有办法创造性地开展认证工作的情况下，也应该有创造性的思路和宣传，以促进认证工作的开展。     (1)提高认证标准。目前，认证公司在对双孢蘑菇进行有机认证时也规定了一些农残检测指标。其检测标准往往低于指标更详细、全面且更具有权威性的国家绿色食品标准。无形之中，认证公司的有机认证检测就显得十分没有技术含量，使得有机产品还不如绿色食品。但是生产企业为了提升产品形象、迎合大众消费心里、赚更多的钱，在做材料时也十分配合认证官的要求。     (2)提高认证水平。工厂化生产双孢蘑菇因其先进的过程控制技术和设施设备，与传统方式相比差异较大，是一个全新的生产系统。如果仍然按照传统的方法去对待，就会因为投入品认定标准问题，把名副其实的有机产品变成了偷偷摸摸的有机产品。同时，还需要认证企业经常去讨好“认证官”（认证公司的工作人员，因其在有机认证中权力类似于官员，甚至于超过官员，故有此说），既容易滋生腐败又十分麻烦。（四川西充县农牧业局   张琼秀）