蘑菇加工新法


一、香菇泡菜: 1、腌制基料:将香菇去杂质,洗净沥干,每100公斤加食盐10-15公斤,将香菇放入盐水中浸泡。密封腌制1周,期间翻动两次,使盐分渗透均匀。

2、酱渍:香菇去盐水,用清水浸泡一天,捞出晾干后放入酱缸中,每100斤用甜面酱50-70斤。蘸酱。理想温度为20C。腌制期间每天早上搅拌一次,十天后即可出缸。味道鲜美,可作配菜,亦可作炒菜之用。 2. 蘑菇泡菜:

1、原料:鲜香菇20公斤,卷心菜、芹菜、生菜、胡萝卜、青椒各4公斤,生姜、白酒、花椒各500克,白糖适量。

2、原料预处理:将上述原料中的香菇、蔬菜洗净沥干,芹菜去叶切成2-3厘米长的块,其他蔬菜切成5-6厘米长的条。

3、泡菜水:泡菜水以硬水为佳(以保持清脆),每10公斤水加食盐800克,入锅煮沸离火待用。为加快泡制速度,可在新制的泡菜中加入少量优质的老泡菜水。

4、腌制:将香菇、切碎的蔬菜用花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀,放入清洗干净的泡菜缸中,倒入泡菜水,盖上盖子,将缸内的水装满罐子的顶部密封它。密封后,自然发酵即可取出食用。它可以冷食或与调味品一起油炸。

3、糖醋菇:

1、腌制:按照洗净的鲜香菇100斤和盐10斤的比例,将一层香菇、一层盐一层层铺入桶中腌制,撒上1-2斤盐上面(防腐),盖上竹椒压石,24小时后捞出沥干盐汁;然后按照100公斤香菇加8公斤盐的比例重新腌制,24小时后就是半成品了。

2、醋泡:将半成品用清水浸泡12小时,捞出沥干水汁(约8小时),放入缸中,倒入半成品一半重量的醋,浸泡12小时,取出沥干醋液(约3小时);

3、加糖:将醋香菇倒入干净的缸中,撒上等重量的糖,拌匀,密封,浸泡3天后取出糖液;

4、糖煮:将沥干的糖液倒入大锅中烧开,倒入泡发好的香菇,盖上盖子小火慢炖,不时搅拌,待沸出锅晾干。同时倒出锅内的糖液,待凉透后倒入香菇,放入瓷器容器中,密封保存1个月。可用作茶点、果脯、凉菜和调味品。

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