蘑菇盐渍可增值

当鲜菇销路不畅，或价格偏低，需要长期贮藏时，盐渍处理是最简单有效的方法。香菇腌制不需要很大的固定资金投入，一般在200元左右，加工工艺也比较容易掌握。 1、材料：清洗槽、护色槽、绿化锅、冷却水槽、盐渍槽等器具、食盐、柠檬酸等辅料。 2、鲜菇分选：掌握标准是适时采收、剔杂切梗、筛选分级。 3、清洗护色：可以用0.6%的盐水直接浸泡鲜香菇，边洗边护色。变黑了。 4、整理冷却：所谓整理就是将新鲜的蘑菇用开水快速煮熟，避免菇体老化和伞骨开裂，以保持原状，同时排出部分水分。在新鲜的蘑菇组织里面，这样蘑菇的气孔可以打开得更大一些，这样腌制就更顺利了。煮沸10波美度（约10%）的淡盐水，将护色后的鲜香菇放入，用大漏勺轻轻搅拌，使鲜香菇在水中上下翻动或旋转。一般来说，大约需要5 到10 分钟。分钟要根据新鲜香菇的品种和大小，以煮熟的程度为准。煮熟的蘑菇会在冷水中沉到底部，然后将它们取出并放入冷却槽中。流水会迅速冷却它们，或者将水箱倒下来冷却它们。 5、盐腌处理：在家腌制时，可将冷却后的香菇放入厚约20厘米的盐腌缸中，上面撒上一层盐。蘑菇盐的重量比为4:1，一层蘑菇一层盐装满水槽，然后装满波美度大于等于23的盐水，调PH值为3 3.5用柠檬酸，在上面撒一层盐，盖住蘑菇，然后用圆竹筏等类似物品盖上压干净的石头，使蘑菇体全部浸入液体中。 （波美度23度、pH值33.5的盐水为调酸盐饱和溶液，逐渐加入柠檬酸后测试调节pH值）。每23天将水槽倒置一次，重复上述操作。一般1020天左右即可完成腌制，然后装桶出售。无论处理量大小，剩余未使用的盐溶液应贮存备用，不可随便排放，否则会污染环境和土壤，浪费过大。就用它吧。 6、桶装：一般使用50公斤塑料桶，或根据商家要求使用对方提供的包装；装桶至额定重量后，倒入PH值为3的饱和溶液，再撒一层盐密封，拧紧盖子。是一种商品。 7、盐渍平菇：原料。半生平菇，菌盖直径38厘米，无破损、无杂物。剪掉柄，只留1-2厘米。 浸渍。放入0.6%的盐水中浸泡干净，再捞入4%的柠檬酸中浸泡10分钟左右。 完成。不锈钢锅中加入10%的盐，调PH值到4左右。 平菇放入后，轻轻搅拌使其充分煮熟，但不要过热至熟透。完全煮沸后，立即移至冷却槽中，倒水冷却或用流水冷却至接近水温。如果使用16C 的地表水，则在蘑菇体内将其冷却至约20C。然后取出并沥干。 盐渍。菇盐比以鲜菇计算。 100公斤鲜香菇用量为25-28公斤。铺一层平菇，撒一层盐。下部用盐量略少，上部用盐量逐渐增加； PH值预先设定为3 用饱和盐溶液装满罐（槽），上面洒一层干盐盖住，然后盖紧并压实。 倒置气缸。春节期间，5-7天浇一次缸。 包装。将腌制过的干香菇量好，装入指定的塑料桶中。装好后注入波美度25度、PH值为3的盐水，上面撒上一层盐以封口。然后将桶盖拧紧，即可出售。 8、盐渍双孢蘑菇：原料。双孢蘑菇采收后，按合同要求分级切去菌柄，去除杂质，及时放入0.6%的盐水中浸泡，同平菇一样。 完成。将经过充分洗净、护色处理的鲜香菇放入杀青锅中煮熟。煮熟的迹象：一是菇体放入冷水中下沉；二是菇体下沉。另一种是菇体剖开，内外颜色基本一致，均略带黄色。三是手感，用手捏菇体有弹性。四是品尝，煮好的菇体酥脆，半生不粘。 冷却。煮熟的菇体必须立即放入冷却缸中快速冷却。 固定颜色。

取出冷却好的双孢蘑菇；放入周转箱或竹排中沥干水分，然后放入15波美度的盐水中预腌，即固色。固色过程一般需要5-8天。 盐渍。预腌固色完成后，就可以进行腌制了：准备PH值4、23波美度以上的盐溶液，放入双孢蘑菇，盖上盖子腌制； 23天倒缸（池）一次，重复上述操作即可，倒缸23次即可完成腌制。 贮藏或装桶。盐渍双孢蘑菇需要运往国外销售时，可装入桶中，灌装至额定重量，注入23波美度、pH值3-3.5的盐水，加盐密封，旋紧桶盖即可待售。 （来源：中国农业知识网）