蘑菇采收后如何保鲜

刚采收的香菇常温下易变色、变味、变形、失重、品质下降，降低鲜香菇的销售价格和食用价值。为延长新鲜香菇的保鲜时间，可采用以下技术进行保鲜贮藏。 1、低温保鲜技术：低温贮藏是通过降低环境温度，抑制鲜菇的新陈代谢和腐败微生物的活动，从而在一定时间内保持菇类的新鲜度、色泽和风味。低温贮藏是蘑菇常用的保鲜贮藏技术。一般有2种方式。 1、冰库：在寒冷的季节，通过收集自然结冰，储存在一个集中的冰库场中。在温暖的季节，利用机械制冷获得冰块进行保鲜储存。也可以用空调给蘑菇的栽培降温，用机冰保鲜。具体方法是：采用硅胶开窗袋包装，每袋1-2.5公斤，将袋内氧气浓度调至1%，将二氧化碳浓度调至2.5%，然后装入包装箱中有通风孔，每盒10公斤，用于通风。 2、冷藏：香菇采收后，修剪茎部，分级，用清水冲洗干净。如需护色，用0.01%焦亚硫酸钠水溶液漂洗3-5分钟，然后用真空冷却或冰水预冷，使菇体温度降至3-5，沥干，放入仓库，从而减轻大量仓库的压力，避免冷库温度波动太大。一般冷库温度应保持在1-3，相对湿度应在90%-95%。同时注意经常通风，控制冷库内二氧化碳浓度不超过0.3%，这样冷库内贮藏的香菇可保鲜1周左右。 2、气调保鲜技术：将采摘的鲜菇经漂洗分级后，沥干水分，装入塑料袋或通风塑料盒中。调整袋内或冷库内氧气浓度为1%，二氧化碳浓度为2.5%，使氧气浓度适度降低，二氧化碳浓度增加。在此环境下，菇盖开盖和菌柄伸长极慢，生长明显受到抑制，开口少，菇呈白色，气调保鲜可用于菇类销售活动。 3、辐射保鲜技术：将洗净的鲜香菇装入多孔聚乙烯塑料袋中，用剂量为2000-3000戈瑞的66Co射线照射。辐照后储存在10C。辐照蘑菇水分蒸发少，鲜菇褐变、破膜、开伞等现象明显受到抑制。经3000格雷照射后，室温16-18、相对湿度65%可保存4-5天，温度越低保存时间越长。辐射保鲜是一种蘑菇保鲜新技术，与其他保鲜技术相比具有许多优点。能更好的保持菇体的新鲜度，无化学残留，节约能源，加工率高，可连续作业，适合自动化生产。是一种具有广阔前景的保鲜方法。 4、化学保鲜技术蘑菇的化学保鲜贮藏仅用于蘑菇的短期贮藏或护色。常用的有以下几种： 1、稀盐酸保鲜：用0.05%的稀盐酸溶液浸泡蘑菇，酸液会逐渐渗入菇体组织，使菇体内的PH值降至6以下，从而抑制酶的活性，降低温度。提高蘑菇的新陈代谢水平，减缓褐变和开伞的速度，同时抑制腐败微生物的繁殖和生长。 2、盐水处理：将新鲜香菇洗净，用0.6%的盐水浸泡10分钟，捞出沥干水分，10-25摄氏度4-6小时后让香菇变白，可减少开口雨伞。 3、菇体用0.05%焦亚硫酸钠水溶液漂洗3-5分钟，再用0.1%焦亚硫酸钠浸泡30分钟，捞出沥干，装入塑料袋内贮藏，室温保鲜温度为10-15C。可以长时间保持白色。但需要注意的是，食用或加工经过焦亚硫酸钠溶液保鲜护色的蘑菇时，应提前用水清洗2-3次，使硫含量保持在20mg/kg以下。 （来源：北京农技推广网）