蘑菇蜜饯的加工技术

1、选料与加工选用不开伞、无机械损伤、形态饱满的菇类。洗净后立即将菇体放入0.05%焦亚硫酸钠溶液中浸没菇体，以达到护色的目的。 2、切片用不锈钢刀片将菇体切成约40mm10mm大小相同的片。切片后倒入焦亚硫酸钠溶液中。整个过程要迅速，以免在空气中停留时间过长，造成氧化褐变。 3、焯水将香菇切片取出，放入沸水中焯水30秒左右，以软化组织，促进糖分渗入，使多酚氧化酶失活。 4、糖煮在夹层锅中配制60%-65%的糖液，在糖液中加入0.03%的焦亚硫酸钠。将香菇片按照1：3的比例倒入香菇片和糖液中，加热至80-85保温40分钟。整个过程中温度不宜过高。当香菇片含糖量达到40%以上时，即可停止熬糖。 5、腌制将蜜饯原料浸泡在高浓度糖液中进一步腌制。一般糖液浓度保持在70%，浸泡时间为20-24小时。要求腌制后的蘑菇片含糖量应达到55%以上。 6、干燥如果做成湿蜜饯，一般是腌制后取出，晒干包装为成品。干蜜饯，要求将腌好的香菇片取出，沥干糖液，65-70烘干20-24小时至香菇片不粘手，含糖量达到55%- 65%。那就是成品。七、质量指标产品色泽白中带淡黄色，具有正常食用菌的滋味和气味。形状大小均匀，糖分饱满，不返砂，不流糖，质地致密。不得检出致病菌。总糖含量55%-65%，水分15%-18%。 （来自：中国百科全书）