低盐蘑菇酱的制作工艺

目前，人们的消费习惯正在向低盐、低糖、低脂肪方向发展。经科学配方精制而成的低盐蘑菇酱，色、香、味俱佳，营养价值高。制作方法介绍如下： 挑选、漂洗选用质嫩、菇体完整、无虫蛀、无病斑的鲜菇，剪去菇脚，选用新鲜、完整、无机械损伤、无病虫害的辣椒。蘑菇和辣椒最好在采收后两小时内用淡盐水冲洗干净，以去除表面杂质，保持原料的色泽和新鲜度。漂烫杀灭：取适量0.05%0.1%的柠檬酸溶液加热至95，然后将香菇倒入漂烫58分钟，以杀灭香菇体内酶的活性和表面微生物，软化组织，保持并稳定其颜色。配料酱腌制：将青菇体和辣椒用不锈钢刀切成条状，然后将蘑菇、辣椒、酱油各2.5公斤，熟油350克，味精适量放入干净的容器中。搅拌均匀并用薄膜密封。后熟管理入缸后7天内，每2天搅拌一次，共3次，然后在室温下放置10-30天。质量标准蘑菇酱成熟后的感官指标是：颜色为酱油黄色，具有蘑菇和辣椒的独特风味，酱汁浓郁，口感脆嫩。包装产品可用塑料袋真空密封，或分装于250克西林瓶，灭菌后上市销售。蘑菇酱如果不密封，常温下可以保存半年；如果是密封的，它可以存放更长的时间。