蘑菇面酱酿造技术

1、香菇面酱酿造工艺：（1）原料：香菇下脚料（次级香菇、香菇碎、香菇腿、香菇屑等）15公斤，面粉50公斤，盐1.75公斤，五香100克- 香料粉、糖精50克、苯甲酸钠50克、柠檬酸150克、水1.5公斤。 （二）工艺流程： 1）制曲工艺：面粉+水混合蒸制冷却接种（曲精或曲种）通风培养（曲池或曲盘）面饼曲。 2）酱制工艺：面饼曲发酵罐自然发酵加盐水酱胶保温成品。 3）制作方法： 和面：面粉50公斤，水15公斤，和成蚕豆大小的颗粒，放入蒸锅中煮至面饼呈玉色，不粘手，略带甜味，冷却至25C，在~30C 下接种。 制面和糕曲：最好用曲精（从种子曲中分离出的孢子）接种，然后立即放入曲池或曲盘中，在38-42的温度下培养至成熟（菌丝长势旺盛，曲霉孢子不宜过多）就是面饼曲。 香菇液制备：将香菇下脚料洗净，加水煮30分钟，用3层纱布过滤，取滤汁，加适量食盐，过滤备用。 酱制醅：将面饼曲放入发酵罐中，用消毒过的棍子耙一下，自然升温。从表层慢慢注入波美度14度的加蘑菇汁的热盐水，用量为面饼的100%。同时压实表层，加入酱胶保温，盖紧缸口保温发酵。发酵温度保持在53-55。 2天后搅拌一次，此后每天搅拌一次，8-10天即可成为成熟的酱醅。 面酱：将酱粒研磨过筛，用蒸汽加热至65-70，加入五香粉和糖精300毫升水溶解，最后加入柠檬酸和苯甲酸钠，搅拌均匀，即成蘑菇面酱。