蘑菇的贮藏保鲜技术

一、贮藏特点及品种香菇含有丰富的氨基酸和蛋白质，味道鲜美。但蘑菇采收后呼吸作用旺盛，常温下开伞很快，褐变、发臭、品质变差，只能短时间存放。干香菇容易保存，但营养价值下降，如果不及时加工，也会造成严重损失。因此，在采收、贮藏、运输、销售和加工前应采取措施，防止食用菌品质变质。蘑菇的品种很多，有平菇、香菇、双孢菇、金针菇、凤尾菇等。二、采收1、及时采收蘑菇采收过早，菌盖末端过长，影响产量。为时已晚，菌体不耐贮藏，品质下降。菇盖应完全展开，颜色变浅，凹陷处有白绒，边缘刚刚卷起。大量孢子未散发时采收，采收过晚，柄坚硬，边缘折断，质地变韧，常有苦涩怪味，食用品质下降。香菇应在未打开伞的状态下采收。双孢蘑菇一般在菌盖小于4厘米、不开伞时采收。采收过晚，易开伞褐变，缩短贮藏期。金针菇应在菌柄停止生长，菌盖直径达到1.5-2.0厘米，菌盖边缘开始变扁，菇体失重时采收。 2、采收方法采收当天不喷水以保持韧性，但过早停水会使菇盖干脆，有的可在清晨喷少量水。采收时将单菇向上翻采，菌盖向外倾斜，切勿直接从菌床上拔出。左手手指夹住花托，右手拿刀切掉花托底部；子实体成簇时，如平菇，可用刀从靠近床床的菌柄基部切开一整簇；轻轻握住蘑菇簇，将其拉出即可。采收后，将菇柄上提入筐，尽快预冷或在阴凉处修整、分级，或采收后立即修整，再入筐。对于个体较大、柄较短的品种，缩短茎杆可延长贮藏期。例如，蘑菇采摘后保持2-3厘米的茎长为宜。双孢蘑菇采收时的茎长一般为5-10毫米。金针菇的主要食用部分是菌柄，不宜剪短。修整时，将不宜贮藏的开伞菇、病菇、虫菇和有机械损伤的病菇剔除。尽快将切好的蘑菇冷藏起来。三、贮藏条件蘑菇贮藏的适宜条件是0和95%的相对湿度。香菇脱水与伞柄和伞口黑色有关。用薄膜包装或保持相对湿度高于95%可减少脱水。气调贮藏可抑制香菇的褐变，控制氧气在2%-4%，二氧化碳在5%-10%，有利于保持香菇的洁白，延长贮藏期。用盐水、柠檬酸、抗坏血酸、二氧化硫或蒸汽进行热处理，可使多酚氧化酶失活，防止酶促褐变；贮运过程中，避免用金属容器贮藏香菇，以防非酶促褐变。四、贮存及处理方法1、气调贮藏（1）自发控制气氛。蘑菇被包装在厚度为0.04-0.06毫米的聚乙烯袋中，袋内的低氧和高二氧化碳环境是蘑菇自我呼吸创造的。包装袋不宜过大，一般容量为1-2公斤，0放置5天质量不变。 (2)充填二氧化碳将蘑菇装入厚度为0.04-0.06mm的聚乙烯袋中，充入氮气和二氧化碳，分别保持在2%-4%和5%-10%。 下能抑制伞开和褐变。 (3)真空包装：将香菇装入厚度为0.06-0.08mm的聚乙烯袋中，抽真空降低氧气含量，0保鲜7天。 2、冰藏法运输时加冰块使菇体降温，在包装容器内垫一层塑料薄膜，底部放4-6厘米厚的碎冰，中间放冰袋，四周放蘑菇，80%满的时候把蘑菇放一圈。将薄膜向内折叠，薄膜上覆盖约5厘米厚的碎冰，最后盖好运输。 3、罐藏法在清洗干净的罐底放3-4厘米深的冷水，搭起木架，把蘑菇放在上面，然后用塑料薄膜密封，低温保存。 4、药物处理(1)盐水香菇来后，用0.6%的冷盐水洗净浸泡10分钟，可预冷防止褐变，沥干水分贮藏。

如用盐水洗净，再用0.1%抗坏血酸或0.1%柠檬酸漂洗保存，效果更佳。沥干水分并放入塑料袋中冷藏。 (2)焦亚硫酸钠采收后，用0.02%的焦亚硫酸钠洗去杂物，然后放入0.05%的焦亚硫酸钠中半小时，用水洗净；沥干贮藏，有很好的护色效果。 5、辐照，射线辐照可防止鲜菇变色、抑制呼吸和开伞，剂量为200-300拉德。编辑：黑子