双孢蘑菇的采收与加工

蘑菇的适时收获是伞菌目不破，菇伞不开，达到所购规格的大小。收获早，菇小，产量低；过晚会抑制下一批蘑菇的形成和生长，延长生长周期，还会影响蘑菇的质量，特别是温度高(20左右)，出菇时间长，容易成为薄菇或伞菇。作为加工罐头的商品菇，一般要求菇盖直径在2-4cm时及时采收。平时一天收一次，但旺季要收两次，防止伞被撑开，降低产品质量。用泥切去菇柄基部，按加工标准分级。各地分级标准不一。有三个等级，有两个等级：只有蘑菇和副产品蘑菇。要求菇盖直径2-3.5cm，菇形圆形，无薄片菇、伞菇、畸形菇。白色，无机械损伤。蛀牙和斑点。菌柄粗而短，长0.5-0.8cm，平切不带土。鲜菇质地脆嫩，在采收、切菇柄、运输和搬运过程中要小心轻放，防止碰伤。菇体碰伤后，其中所含的多酚氧化酶和酪氨酸酶会与空气接触，在有氧条件下，醌和氨基酸或肽会生成红棕色的化合物，影响菇体的外观。因此，在送往收购站或加工厂的过程中，蘑菇要用纱布或塑料薄膜袋包好，放在有馅的木桶或竹篮里。运输过程中应尽可能减少振动，防止碰撞。