蘑菇采收后保鲜技术

鲜蘑菇在常温下容易变色、变味、变形、失重、品质下降，降低了鲜蘑菇的销售价格和食用价值。为了延长鲜蘑菇的保鲜时间，可采用以下技术进行保鲜贮藏。

一、低温保存技术：

低温贮藏是通过降低环境温度来抑制鲜蘑菇的新陈代谢和腐败微生物的活动，在一定时间内保持蘑菇的新鲜度、色泽和风味。低温贮藏是蘑菇常用的保鲜贮藏技术。一般有两种方式。

1.储冰：在寒冷的季节，自然结冰的冰被收集起来储存在一个集中的冰库里。在温暖的季节，通过机械制冷获得冰块进行保鲜储藏。也可以用空调给蘑菇降温，机器冰保鲜。具体方法是：用硅窗袋包装，每袋1——2.5公斤为宜。把包里的氧气浓度调到1%，二氧化碳浓度调到2.5%，然后放在有通气孔的包装箱里，每箱10公斤，这样便于通风。

2.冷藏：蘑菇收获后，修剪蒂，分级，用清水冲洗干净。护色用0.01%焦亚硫酸钠溶液漂洗3——5分钟，然后用真空冷或冰水预冷，使蘑菇温度降至3——5。沥干后入库，减轻大量入库压力，避免冷库温度波动。一般冷库的温度应保持在133543，相对湿度保持在90335495%。同时要注意经常通风，冷库中的二氧化碳浓度不能超过0.3%，这样冷库中存放的蘑菇可以保鲜1周左右。

二、气调保鲜技术：

将采摘的鲜蘑菇漂洗分级后，沥干水分，装入塑料袋或通风的塑料盒中。将袋中或冷库中的氧气浓度调至1%，二氧化碳浓度调至2.5%，使氧气浓度适度降低，二氧化碳浓度升高。在这种环境下，菇盖和菇柄伸长极其缓慢，生长明显受到抑制，开伞少，菇体呈白色，可用于蘑菇销售活动的气调保鲜。

三、辐射保鲜技术：

将漂洗过的新鲜蘑菇包装在多孔聚乙烯塑料袋中，并用剂量为200033543000 Gy的66Co射线照射。辐照后，储存在10下。辐照蘑菇水分蒸发少，明显抑制了鲜蘑菇的褐变、破膜和开伞。经3000 Gy照射后，在室温163，335，418，相对湿度65%的条件下可保存4——5天，低温保存时间更长。辐射保鲜是一种新的蘑菇保鲜技术，与其他保鲜技术相比有许多优点。它能很好地保持菇体的新鲜状态，无化学残留，节约能源，加工率高，可连续操作，适合自动化生产，是一种前景广阔的保鲜方法。

第四，化学保鲜技术

蘑菇的化学保鲜仅用于蘑菇的短期储存或护色。常用的有以下几种：

1.稀盐酸保鲜：将蘑菇浸泡在0.05%的稀盐酸溶液中，酸逐渐渗入蘑菇组织，使蘑菇体内的pH值降至6以下，从而抑制酶的活性，降低蘑菇的代谢水平，减缓褐变和开伞，还能抑制致腐微生物的繁殖和生长。

2.盐水处理：将鲜香菇洗净，用0.6%盐水浸泡10分钟，取出，沥干水分，103，335，425摄氏度4——6h后，香菇可变白，可减少开伞次数。

3.用0.05%焦亚硫酸钠溶液冲洗菇体3——5分钟，再用0.1%焦亚硫酸钠浸泡30分钟，取出沥干水分，放入塑料袋中保存。在103，335，415的室温下，保鲜效果好，可长时间保持色泽洁白。然而，应该注意的是，当食用或加工用焦亚硫酸钠保存和保护的蘑菇时