蘑菇罐头的加工技术

(1)原料选择护色预煮冷却分级装罐排气封口杀菌冷却。

(2)操作要点

原料选择：原料为白色或淡黄色的蘑菇，菇盖完整，无机械损伤和虫害。菌盖直径18 ~ 40mm，菌柄切割良好，无泥根。无镂空，手柄长度小于15mm。帽的直径小于30毫米，柄的长度小于直径的1/2。片状蘑菇帽的直径不得超过45毫米，碎片不得超过60毫米。

护色：立即用0.03% ~ 0.05%的硫代硫酸钠或亚硫酸氢钠对挑选的鲜蘑菇进行护色。如果护色液有挥发性，可以换成新的溶液，让所有蘑菇都浸没在护色液中2 ~ 3分钟。然后倒出护色液，用流动清水冲洗1 ~ 2小时，直到水变清为止。原料长途运输时，应将含0.6%盐或0.003%亚硫酸氢钠的护色液放在桶内运输，并注明护色时间，以补充护色液的不足。护色用的工具要干净，运输过程中要用薄膜覆盖，以免蘑菇暴露在空气中，防止杂质掉入。

护色蘑菇要洁白无味，无杂质，无烂脚。

预煮：将清水烧开，按水重的0.07% ~ 0.1%加入柠檬酸和香菇，待水再次沸腾时，计时8分钟左右，至香菇开始过心，并及时去除水面的泡沫，然后立即取出放入流动的水缸中，直至香菇变成淡黄色。

冷却：用水冷却30分钟。

分拣、修整、分级：根据整菇和切片菇的质量要求，首先挑选整菇，其余为切片菇或碎菇。不符合要求或有异味、变质、颜色异常、菌褶暗者，不能用于装罐。泥根，太长的蘑菇柄，细毛和斑点应该被修剪掉。

汤的配制：加入2.3% ~ 2.5%的沸盐水和0.05% ~ 0.1%的柠檬酸，温度在80以上。

装罐：装罐要分三种规格：整罐、片罐、碎罐。全菇：色泽淡黄，有弹性，菇盖形状完整，修剪良好，菇柄在锅内颜色、大小、长短大致均匀。蘑菇片：和罐子里的厚度一样。碎蘑菇：不规则的碎片。

和排气密封：真空度为46.7 ~ 53.3 kPa，抽真空时箱内中心温度在80以上。

杀菌冷却：根据罐体容积，在121高温高压下杀菌不同时间，198g净重杀菌时间为20min净重850g，杀菌时间30分钟；净重2840g、2977g、3062g的罐头杀菌时间为40分钟。采用背压冷却，冷却至37左右。

(3)说明和注意事项

蘑菇采收后容易褐变、开伞，要注意严防机械损伤。在采收、运输以及整个过程中，一定要把暴露时间减少到极限，加工流程越快越好。采收后必须进行护色处理，原料不得与铁、铜等金属接触。在预煮时，它们应该快速加热并彻底煮熟，破坏酶的活性，并快速冷却。

目前香菇护色倾向于低浓度，即焦亚硫酸钠蘸0.03%以下。浓度在0.03%以上，必须脱硫。否则对人体有害。罐壁严重腐蚀。

生产中，香菇经过高温短时间杀菌，使成品色泽更好。