双孢蘑菇保鲜与加工技术

双孢菇的加工技术主要包括保鲜加工、速冻加工、罐装加工、腌制加工和干燥加工。主要产品有保鲜蘑菇、速冻蘑菇、蘑菇罐头、盐渍蘑菇和干(片)蘑菇。此外，还有多种产品，如调味蘑菇、蘑菇酱油、蘑菇调味料、蘑菇浓缩液、蘑菇饮料、蘑菇蜜饯、蘑菇(多糖)保健品、蘑菇美容产品等。介绍了几种主要技术。

保鲜蘑菇保鲜加工的研究始于本世纪初，出现了冷藏、辐射、气调、药物等多种方法。进行了许多理论上的讨论。结果表明，保鲜与蘑菇的呼吸作用、酶促反应和细菌污染等因素有关。控制鲜蘑菇的环境条件，抑制腐败微生物的代谢和活性，可以在一定时间内保持产品的新鲜度、色泽和风味不变，但尚未获得实用技术。从1994年开始，福建轻工业学院蘑菇站科技人员在多年研究的基础上，承担了九五和国家八五“蘑菇保鲜”项目，将生物技术与系统工程方法相结合，在国际上建立了综合保鲜技术，包括选育专用保鲜菌种、采前生物技术处理、采后预冷、低温除湿、物理抑酶、物理消毒、气调冷藏等。在蘑菇保鲜的时间和效果上有所突破，解决了双孢菇易褐变、开伞、腐败等难题。保鲜期10-20天，品质符合国家食品安全卫生标准。产品在国内外试用，经专家鉴定达到国际先进水平。这一成果的产业化将有助于我国蘑菇产品的结构调整，提高产品在国际市场上的竞争力。

罐头加工我国大部分蘑菇产品加工成罐头，主要出口。装罐是将蘑菇密封在容器中，并在一定的高温下处理，以杀死能引起蘑菇罐头腐败变质、中毒和病害的微生物。另一方面，要尽可能保证蘑菇的形状、颜色、营养、风味和质地，所以掌握好杀菌的温度和时间非常重要。罐装工艺包括罐装包装的准备、原料处理、装罐、排气、封口、杀菌和冷却。可按福建省蘑菇菌种和蘑菇罐头标准复合体(FDBT/QB33.1-33.9-90)加工。

腌制加工：将鲜蘑菇预煮冷却，然后放入高浓度盐溶液中。盐产生的高渗透压使蘑菇组织中含有的水分和可溶性物质渗出细胞外，盐水渗入，使蘑菇体含盐量逐渐与盐溶液平衡。同时，菇体内外的微生物因为盐浓度高而停止生长发育，起到防腐作用。蘑菇腌制分为腌制法和二次腌制法。含盐浓度为20-22波美度的盐溶液(清水100Kg，盐40Kg，加热溶解)。方法：将125Kg预煮冷却后的蘑菇加入75Kg盐溶液，加入标准盐盖，每天测量盐水浓度，上下翻动。如果盐水浓度降低，加盐至20-22波美度。96-144小时后，当盐水浓度稳定在18波美度时，即可分阶段包装。第二种方法是将腌制48小时得到的半成品倒入缸中，然后加入22波美度的盐溶液腌制48小时。当盐水浓度稳定在18波美度时，分阶段包装。根据外贸部要求的标准，包装要用干净的密封严密的塑料桶。盐水的浓度应保持在18波美度，盐水应清澈，呈黄亮色，无杂质。包装时，先在桶中加入3公斤20-22波美度的盐水，加入0.2%的柠檬酸

干法加工干法加工主要是利用热能或冷冻干燥对蘑菇进行脱水，将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，从而达到长期保存的目的。香菇干制品的含水量一般为7-8%。

干蘑菇的干燥方法是将洗净的蘑菇用蘑菇切片机切成3.0-3.5毫米厚的薄片，浸泡在0.1%的亚硫酸盐漂白液中5-10分钟，均匀地铺在烘烤筛或烘烤机的传送带上，不要重叠。首先，在50-55下干燥它们，然后将它们升高到65-70，并在接近结束时逐渐冷却。一般可以干到蘑菇片被揉搓碎。一等品要求颜色为白色至灰色，形状完整，二等品形状稍碎，颜色偏黄。分级后，产品被包装和储存。

蘑菇的冷冻干燥法也称为真空冷冻干燥或升华干燥。其优点是蘑菇无需杀青，预处理后的蘑菇可用于加工，产品能保持原有的色、香、味、形和营养价值。冻干的原理是将香菇原料中的水分冻结成冰晶，然后将压力降低到一定值，供给升华热，在高真空下直接将冰晶蒸发升华除去。干燥结束后，立即向干燥室内充入干燥空气和氮气，恢复常压，然后进行包装。用这种方法干燥的产品质地较脆，要注意选择合适的包装材料。为了长期保存，常采用真空包装，包装袋内充氮气。蘑菇的冻干过程包括：将原料清洗干净，送入冻干系统的密闭容器中，在-20冷冻，然后在高真空度下缓慢升温，因升华而脱水干燥10小时左右。香菇失水率占鲜香菇重量的90%，产品含水量为7-8%。该产品具有良好的重涂性，在热水中浸泡几分钟即可恢复原状，复水率可达80%。除了硬度略逊于鲜菇外，其风味与鲜菇相差无几。