盐水蘑菇的加工工艺


蘑菇采收后,由于过氧化物酶或过氧化物酶的作用而变成褐色,影响其品质和外观。及时用卤水加工,便于储存和运输,对偏远产区意义重大。

盐水菇工艺:采摘分级漂洗杀青冷却护色腌制贮藏包装运输。

(1)蘑菇的采摘和加工

蘑菇的加工是成品蘑菇质量和产值的关键。盐水蘑菇的加工工艺可分为以下几个阶段:

1.采摘

为保证蘑菇不损伤、不开伞、不变质,保持蘑菇的正常色泽,采收加工要做到“三轻”、“三分”、“三及时”,即轻采摘、轻搬运、轻运输、分级收菇、分级加工、分级销售、及时收菇、及时运输、及时加工。为提高采菇质量,采菇前8小时内不喷水,高温(18)时可一天采两次。

2.分阶段

一般可分为二段加工、三段加工(含副产品),或蘑菇加工,可分阶段装桶。总的原则是满足出口要求;反之,由于收购不当,会影响质量,造成浪费,降低产值。因此,采购和分级是加工咸蘑菇的关键因素之一,应特别注意。

3.冲洗

将购买的蘑菇放入缸或池中清洗,以去除杂质。如果蘑菇在采摘后1.5-2小时内没有处理,应及时用淡盐水冲洗。盐水的浓度不应超过千分之六。盐水浓度过高,漂洗后表面会变红,杀青(煮蘑菇)后会变黑变黑,影响蘑菇颜色,降低蘑菇质量。

4.宰杀(烹饪蘑菇)

其目的是杀死菇体细胞,抑制过氧化物酶或蛋白水解酶的活性,保持菇体颜色。用6/1000盐水(或清水)冲洗。香菇洗净去杂,捞起沥干5-6分钟,放入锅中。锅的量要合适,以蘑菇能在锅里翻动,完全淹没在水中为宜。煮的时候要保证锅里的水温在95以上,用竹签和木棒快速翻面,边煮边取出泡沫,这样菇体就会绿色均匀,没有任何差别和颜色。灭活时间取决于蘑菇的大小。一般直径3.5-6 cm以上的大菇需要10-15分钟,直径1.8-3.5-6cm的小菇需要8-10分钟,直到菇体熟透。检查方法:取4-5个消毒过的蘑菇,放入冷水中冷却,蘑菇会全部沉入水中,说明蘑菇熟了。切开菇柄一看,金黄色为熟,白色为生。(3)拿其中一个绿蘑菇放在嘴里咬一口,不粘牙马上就熟了。总之,香菇要煮到熟透,否则酶处理不当,在腌制过程中,菇体会发霉变质。

5.冷却

消毒后的蘑菇应倒入一个干净的水箱(无论是在一个盆或水泥池)中冷却。用自来水或自来水冷却,一般20-30分钟,直到菇体完全冷却,否则菇体没有完全冷却就被腌制,然后菇体容易腐烂发臭。同时,储存期也会缩短。因此,蘑菇杀青后,要将菇体冷却至去核,然后捞起,放入筛子或篮子中,沥干5-10分钟,再倒入盐水中腌制。

6、固色

将杀青后充分冷却的菇体放入缸中或池中15-16%定包盐水中腌制3-5天,使菇体颜色逐渐变黄变白,即为定包。盐水的制备:将盐溶于沸水中,冷却过滤除去杂质,然后用波美仪调节至15-16%(不超过18%)。如果固色盐水浓度过高,盐水的渗透会加快,会使

将固定好的蘑菇捞起,沥干水分约5分钟,然后放入20-23%的生理盐水中。或者直接采用腌制法,即不出缸,保留固色盐水(盐水和香菇一起),增加盐度。这种方法既省力又方便。腌制期间(1周内)要经常检查,保证腌制蘑菇的盐水浓度在18%以上。如果盐水浓度小于18%,应及时调整加盐量,提高盐浓度。腌制8-10天内,要认真做到“三遍”,即勤翻缸、勤检查、勤加盐。每次翻缸时,要把上面的蘑菇翻下来,把下面的蘑菇翻上来,使缸内盐水浓度均匀。盐水浓度稳定在18-20%,说明盐水蘑菇已经达到饱和。2天后,把缸翻过来,不要加盐,直到盐被挡在缸外,装入桶内。翻缸时,翻缸后注意将菇面压平,然后用蚊帐布或纱布盖好,再盖上竹盖,用石头压住,使菇体全部浸入盐水中3-7cm。石头不要太重,压下蘑菇不露出菇体即可,避免盐菇变形(异常)影响品质;相反,如果压力太浅,即使是菇体暴露在空气中,也会很快被空气氧化。严重时蘑菇变黑变黑,保存期缩短。在整个盐水蘑菇腌制过程中,大约需要10-15天才能装桶。但腌制15-20天比较理想,出菇率高达60-70%。如果装桶工艺达不到腌制香菇所需的时间,菇体达不到饱和,不仅影响出菇率,还会降低盐渍香菇的色泽品质。咸蘑菇要有香味,淡黄色或谷黄色,无异味,这是咸蘑菇的正常表现。如发现有异味,应及时处理。第一次固色盐水和饱和盐水一般可以重复使用1-2次,但一定要注意重新调配成需要的浓度。在加工的过程中,工作要认真细致,这样才能加工出高质量的咸蘑菇。

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