在蘑菇采收期间，必须记录所有重要数据，不仅要记录采收蘑菇的重量，还要记录喷水量和频率、通风量等数据。 (1)蘑菇采收温度工厂化生产条件下，蘑菇覆土后第1820天开始采收。以后每隔7天左右采1个潮菇，一般采3个潮菇。两次潮间的间隔受菇房温度和管理技术的影响。如果采摘较大的蘑菇，蘑菇在床上停留的时间会更长，两次潮间的时间也会更长，例如8到10天。菇芽生长速度不同步，养分供给也不均衡。较小的蘑菇芽无法与较大、生长更快的蘑菇芽竞争，因此它们停止生长或萎缩和死亡是正常的。在潮汐变化过程中，上潮留下的蘑菇芽可以最先发育。为方便切菇机的使用，尽量为菇芽的同时生长创造条件，如装料时尽量平整。头菇较多的湿菇（约占总产量的40%）采收时，气温应降至14-15。在较高的温度下，蘑菇生长得更快，但质量略低，尤其是在第一次冲洗时。此外，湿球病、蛛网膜霉菌和线虫等病菌和害虫的发生率在较高温度下较高。蘑菇在较低温度下生长缓慢，有利于在蘑菇开放前有更多时间完成采收。采蘑菇时，不要急速拔出，要轻轻捏住菇盖，用手转动拔出。首先，湿菇容易出现菇团。采摘蘑菇时，需要用不锈钢刀挑断较大的菇体，尽量不要伤到较小的菇蕾。菇根要及时拔掉。如果处理不当，很容易成为疾病的源头。菇床上不能留开伞菇，否则其附近的原基和幼菇会停止生长。要想促使下一波菇快速出菇，在上一波菇从苗床采摘完后，应稍微提高出菇温度。如果生产菇体生长发育缓慢的菌种，可在稍高的温度（17-18）和料温（19-20）下生产出菇，以保持每次冲洗的周期性蘑菇大约一个星期。温度不能高，否则会促进香菇老化，增加细菌病变的可能性，这是蒸汽凝结在香菇上的结果。夏季菇房内温度容易升高，需要大量通风，尤其是夜间和凉爽的早晚最好连续大量通风，进行空气流通。采蘑菇的关键是第一天采大蘑菇，第二天采大部分蘑菇，第三天把剩下的蘑菇点燃。收获一波蘑菇后，用刀尖去除蘑菇根和大群线状菌丝，并用新的覆盖土填充蘑菇采摘造成的孔洞。当菇床发生病害时，采蘑菇时要避免病害的传播。最好先将感染湿泡或其他病害的蘑菇切掉，并用盐覆盖，以防止孢子传播。随着采收期的延长，湿菇单产逐渐下降。虽然还能出菇，但工厂化生产为了提高设施利用率，一般会终止出菇，进行下一轮生产。 (2)采蘑菇的标准蘑菇在成熟释放孢子后不久就会衰老死亡。开伞菇味道浓郁，一些国外消费者喜欢吃。但由于开封伞菇易破损褐变，不易贮藏、运输和加工，所以商家喜欢出售未开封的实心菇。为此，蘑菇在成熟之前收获。但如果采收后不及时冷藏，鲜菇的品质就会变差，保质期也会缩短。采收后要尽量延缓蘑菇变质的速度，如及时冷藏保鲜，以延长食用期。虽然各商家要求的鲜菇等级标准不尽相同，但基本都是根据菇盖和菌柄的生长状况来确定的。实心，直径小于3cm，柄长小于1.5cm，2级菇盖不开，切开可见鳃，直径2-4cm，柄长小于2cm，3级膜微开，伞状不打开后，直径4-6cm，菌柄长2.53cm，外开伞菇约占5%。主要用来做蘑菇汤。蘑菇的外观标准还可以根据以下几点来判断：形状；从侧面看，中心略微凸起，表面光滑，无鳞片。出现鳞片的原因是出菇室气流过大或干燥所致。
帽盖的凹陷与应变和覆土有关。瓶盖变形与喷水不当有关；蘑菇褐斑病、细菌性斑点病、病虫害等均可导致菇体品质下降。 2、均匀性菌盖的大小和菌柄的长短要均衡、协调。菌柄长于菌盖直径的蘑菇质量较差。究其原因，往往是由于蘑菇生长过程中通风不足，缺氧所致。但是，也可以巧妙地利用这种相关性，在切菇前12天减少通风，促进菇茎伸长，有利于切菇机的运转。 3.硬度只有在适宜的环境中生长的蘑菇才是坚硬的。高温、缺氧、缺水、采前喷水等都是造成香菇软化品质下降的原因。此外，蘑菇贮藏期长，也会导致菇体组织自溶软化。 4.色度香菇应为白色。大部分变色是由于喷水不当或过度干燥造成的。香精是多酚氧化酶促进褐变反应的结果。在正常生理状态下，多酚氧化酶以细胞壁为界，孤立于细胞内。采收时由于碰撞、细胞破损等处理不当，酶与其底物接触，无色酚类物质在酶作用下形成醌结构，呈水红色，最后变成褐色物质。需要指出的是，蘑菇正常变色并不代表不能食用。谨防含有超标硫化物的“雪白”蘑菇，因为一些不法商贩使用含硫化学品清洗白蘑菇。 （文/杨国梁）
网购省20%-90%神器免费领！
