蘑菇的贮藏保鲜技术


一、贮藏特点及品种

蘑菇含有丰富的氨基酸、蛋白质,味道鲜美。但蘑菇采收后呼吸作用旺盛,常温下开伞很快,褐变、发臭、品质变差,只能短时间存放。干香菇容易保存,但营养价值下降,如不及时加工,会造成严重损失。因此,在采收、贮藏、运输、销售和加工前应采取措施,防止食用菌品质变质。蘑菇的栽培品种很多,常见的有平菇、香菇、双孢菇、金针菇、凤尾菇等。

2. 收获

1、及时收获

蘑菇采收过早,菌盖不够长,影响产量。为时已晚,菌体不耐贮藏,品质下降。平菇应在菌盖完全展开,颜色变浅,凹陷处有白绒,边缘刚好卷起,大量孢子未分布时采收。采收过晚,菌柄坚硬,边缘折断,质地发生变化。质韧,常有苦涩怪味,降低食品品质。香菇应在未打开伞的状态下采收。双孢蘑菇一般在菌盖小于4厘米、不开伞时采收。采收过晚,易开伞褐变,缩短贮藏期。金针菇应在

菌柄停止生长,菌盖直径达1.5--2.0厘米。菌盖边缘开始变平,采收正常,菇体失重来不及。

二、采收方法

采收当天不喷水以保持韧性,但过早停水会使菇盖干脆,有的可在清晨喷少量水。采收时将单菇向上翻采,菌盖向外倾斜,切勿直接从菌床上拔出。左手手指夹住花托,右手拿刀切掉花托底部;子实体成簇时,如平菇,可用刀从靠近床床的菌柄基部切开一整簇;就是这样。采收后,将菇柄朝上放入筐内,并尽快将菇预冷或在冷冻处修整分级,或采收后立即修整,再装筐。对于个体较大、柄较短的品种,缩短茎杆可延长贮藏期。如香菇采摘后,保持茎长2--3厘米为宜。双孢蘑菇采收时的茎长一般为5--10毫米。金针菇的主要食用部分是菌柄,不宜剪短。修整时,剔除不宜贮藏的开伞菇、病菇、虫菇和机械伤残菇。尽快将切好的蘑菇冷藏起来。

三、储存条件

蘑菇储存的适宜条件是0C 和95% 的相对湿度。香菇脱水与黑柄、伞口有关。用薄膜包装或保持相对湿度在95%以上可减少脱水。气调贮藏可抑制香菇褐变,控制氧气在2-4%,二氧化碳在5-10%,有利于保持香菇的白色,延长贮藏期。用盐水、柠檬酸、抗坏血酸、二氧化硫或蒸汽进行热处理,可使多酚氧化酶失活,防止酶促褐变;贮运过程中,避免用金属容器贮藏香菇,以防非酶促褐变。

四、贮存及处理方法

1、气调贮藏

(1)自发可控气氛蘑菇包装在0.04--0.06mm厚的聚乙烯袋中,袋内低氧高二氧化碳的环境是靠蘑菇自身的呼吸作用创造的。包装袋不宜太大,一般容量为2-4斤,0放置5天质量不变。

(2)充入二氧化碳将香菇装入厚度为0.04--0.06mm的聚乙烯袋中,充入氮气和二氧化碳,分别保持在2--4%和5--10%。抑制开口和褐变。

(3)真空包装蘑菇用厚度为0.06--0.08毫米的聚乙烯袋包装,抽真空以减少氧气含量,在0下可保存7天。

2、冰蓄法

运输时加冰块降温菇体,在包装容器内垫一层塑料薄膜,底部放4--6厘米厚的碎冰,中间放冰袋,四周放上蘑菇,包好胶片在80% 满时左右。向内对折,用约5厘米厚的碎冰盖住薄膜,最后盖上运输。

3、罐存法

清洗干净的缸底放3--4厘米深的冷水,搭起木架,把香菇放在上面,然后用塑料薄膜密封,低温保存。

4. 药物处理

(1)盐水。香菇用0.6%的冷盐水洗净浸泡10分钟,可预冷防止褐变,沥干水分入库。如用盐水洗净,再用0.1%抗坏血酸或0.1%柠檬酸漂洗保存,效果更佳。沥干水分并放入塑料袋中冷藏。

(2)焦亚硫酸钠。采收后用0.02%焦亚硫酸钠洗去杂物,再放入0.05%焦亚硫酸钠中半小时,用清水洗净,沥干贮藏,有很好的护色效果。

5.辐照

伽马射线辐照可防止鲜菇变色、抑制呼吸和开伞,使用剂量为200--300拉德。

标签:
  • 学习菌类加工
  •  
  • 菌类加工技巧
  • 更多栏目最新
    蘑菇线虫病诊治技术
    蘑菇线虫病诊治技术
    蘑菇线虫必须采取防治措施;一是牢固树立预防为主、生物物
    稻田种植蘑菇好办法
    稻田种植蘑菇好办法
    稻田种蘑菇,要抓住四个关键技术环节。一、材料准备栽培1
    蘑菇病害需要加强管理
    蘑菇病害需要加强管理
    蘑菇病害需要科学管理才能控制。具体方法如下:1.加强通风
    预防薄皮蘑菇早开伞的技术
    预防薄皮蘑菇早开伞的技术
    现在秋天到了,气温忽冷忽热,气温变化很大。昼夜温差10-15

    推荐网购省20%-90%神器免费领!