蘑菇麻辣酱制作工艺

原料：鲜香菇5斤、平菇2.5斤、盐40克、味精100克、醋125毫升、白酒100毫升、白糖400克、辣酱300克、辣酱35克辣椒素20克，高粱色素20克，食用琼脂适量。原料加工鲜香菇、平菇用清水洗净去除杂质，沥干。

粉碎和研磨将在沸水中煮过10分钟的新鲜蘑菇和平菇按4:2的重量比放入绞肉机中。香菇碎块按2：3的体积比加水，用胶体磨，反复研磨4-5次，直至香菇碎细度达到10-15微米。为了保持营养成分，可以用研磨水固定绿水。

加料调配在胶体磨研磨过程中加入食盐、味精、醋、白酒、白糖、辣酱、辣椒素、高粱色素等辅料制成香菇浆。将融化的食用琼脂在60下按0.2%的比例加入配制好的菇浆中，边加入边搅拌均匀。

将配制好的香菇辣酱分装灭菌装入250g或500g精制玻璃瓶中，瓶口加一层聚丙烯薄膜，用铁盖密封，1kg/cm2蒸汽压力下灭菌保存45分钟。

成品本品呈固体状，酱红色，辛辣爽口，微酸，保质期8-10个月。