盐水蘑菇加工工艺

1、采摘为保证香菇不受损伤，在采收加工过程中必须做到三轻、三点、三及时，即轻采、轻装、轻运，分级采菇，分级加工，分级销售，采菇及时，交货及时，加工及时。并且为了提高蘑菇的品质，采蘑菇前8小时内不要喷水。 2、漂洗将采摘好的香菇放入缸或池中漂洗，去除杂质。蘑菇采摘后1.52小时内如不处理，应及时用稀盐水冲洗，盐水浓度不宜超过0.6%。如果盐水浓度过高，香菇漂洗后表面会变红，绿化处理后会变成乌黑，影响菇体颜色，降低香菇品质。 3、整理目的是杀灭菇体细胞，抑制过氧化物酶或蛋白水解酶的活性，保持菇体的颜色。香菇洗净去除杂质后，捞起沥干5-6分钟，然后放入锅中。上锅次数要适当，以菇体在锅内翻动，能完全没入水中为宜。确保锅内水温在95以上，并用竹签或木签快速翻动，边煮边撇去浮沫，使菇体熟透均匀，无异常，无颜色。绿化时间的长短视蘑菇的大小而定。一般3.56厘米的大蘑菇要煮1015分钟，1.82.5厘米的小蘑菇要煮810分钟，至菇体熟透。检验方法：（1）取45个变绿的香菇，放入冷水中冷却，香菇沉入水中，说明熟了； (2)香菇的茎切开，看金黄色熟了，白色的是生的； (3) 取出1个青菇放入口中咬碎。总之，腌制时一定要保证菇体完全熟透，否则，绿化处理不当，菇体在腌制过程中会腐烂变质。 4、冷却成品香菇应倒入干净的水槽（盆或水泥池）中冷却。降温最好用自来水或长流水，一般20到30分钟，直到菇体完全冷却，否则菇体没有完全冷却就腌制了，也会导致菇体腐烂发臭，并会缩短储存期。因此，蘑菇变绿后，应将菇体冷却至核，然后捞起放入筛子或篮子中沥干5-10分钟，然后倒入盐水中腌制。 5、固色将充分冷却的菇体放入缸或池中，用15%16%的盐水腌制35天，使菇体颜色逐渐变成黄白色，即为固色.颜色。固色卤水的配制：先将食盐溶于沸水中，冷却后过滤除去杂质，然后用波美计调至15%16%（不超过18%）浓度。如果盐水浓度过高，由于渗透加速，菇体水分过多，呈黑色，严重影响菇体质量。 6、腌制贮藏将固色香菇捞出，沥干水分约5分钟，然后放入20%23%的生理盐水中。或者采用一次性腌制的方法，即不拔出缸体，保持固定颜色的卤水，直接提高卤水浓度，既省力又方便。腌制期间（1周以内）要经常检查，保证腌制菇体的卤水浓度在18%以上。若卤水浓度低于18%，应及时调整加盐。在腌制8-10天的时间里，要认真做好三件事，即勤翻缸、勤检查、勤加盐。每次翻缸时，上面的蘑菇要翻过来，下面的蘑菇要翻过来，这样缸里的盐水浓度就均匀了。卤水的浓度稳定在18%到20%，这意味着盐菇已经达到饱和状态。之后每2天翻缸一次，直至出缸装桶。翻缸的时候，注意每次翻缸都要把菇体表面弄平，然后盖上纱布，盖上竹盖，用石子沉下去，让菇体全部浸入盐水3至7厘米。石头不宜过重，只要能沉入菇体而不露出菇体即可，以免变形影响品质；反之，压力过浅，菇体会暴露在空气中，被空气氧化。严重时，蘑菇的颜色会变黑并腐烂。会缩短贮存期。盐水菇在整个生产过程中，以腌制15-20天为宜，装入桶中，这样出菇率可达60%-70%。如果装桶过程没有达到腌制香菇所需的时间，则菇体不饱和，不仅会影响出菇率，还会降低腌制香菇的色泽质量。 7、成品盐水菇的成品应有香味，色泽淡黄，无异味。