蘑菇蜜饯的制作

1、选料加工选择形状饱满、不开伞、无机械损伤的菇类。菇体洗净后立即放入0.05%的焦亚硫酸钠溶液中吞服菇体，以达到护色的目的。 2、切片用不锈钢刀片将菇体切成约40mm10mm大小相同的片。切片后倒入焦亚硫酸钠溶液中。整个过程要迅速，以免在空气中停留时间过长，造成氧化褐变。 3、热烫将香菇切片取出，放入沸水中烫30秒左右，可以软化组织，有利于糖分的渗入，也起到灭活多酚氧化酶的作用。 4、糖煮在夹层锅中配制60-65%的糖液，加入焦亚硫酸钠，糖液量为0.03%。将香菇片按照1：3的比例倒入香菇片和糖液中，加热至80-85保温40分钟。整个过程中温度不宜过高。当香菇片含糖量达到40%以上时，即可停止熬糖。 5、酸洗：将煮好的原料浸泡在高浓度糖液中进行进一步的酸洗。一般糖液浓度保持在70%，浸泡时间为2024小时。要求腌制后的蘑菇片含糖量应达到55%以上。 6、干燥如果做成湿蜜饯，一般是腌制后取出，晒干包装为成品。干蜜饯需要将腌制好的香菇片取出，沥干糖液，65-70烘干20-24小时至香菇片不粘手，含糖量达到55-65 %。那就是成品。七、质量指标产品呈亮白色，略带淡黄色，具有正常食用菌的滋味和香气。形状大小均匀，糖分饱满，不返砂，不流糖，质地致密。不得检出致病菌。总糖含量55-65%，水分15-18%。