蘑菇保鲜技术要点

蘑菇保鲜的主要因素如下： 温度：温度越高，蘑菇保鲜效果越差。 0-4是蘑菇保鲜的最佳温度。除速冻外，在0以下易造成冻害。水质：当水中铁或铜含量超过2mg/L时，蘑菇的颜色会变成黑褐色，因此禁止使用铁和铜的器具和工具。湿度：要求95-100%。不到90%的颜色变深，容易撑伞变质。气体成分：腐烂的重要原因，可以通过灭菌和调节pH值来抑制。酶活性：多酚氧化酶是蘑菇褐变的主要原因。因此，蘑菇有以下五种保鲜方法：蘑菇保鲜方法有气调保鲜、低温保鲜、辐射保鲜和化学药物保鲜。低温和空调保鲜效果最好。 1、气调保鲜：用0.05mm厚的PE袋，用特殊的物理方法对蘑菇进行简单的气调和温度保鲜。说明蘑菇在不开伞的情况下，可以在3-5天内保持鲜嫩，基本没有褐变现象。失水率小于1%。目前采用透气塑料薄膜袋包装，袋内氧气浓度为1%，二氧化碳浓度为10-15%，可使蘑菇在4天内保持洁白和新鲜。 2、冷藏保鲜：低温可使蘑菇保持新鲜和优质。储运过程中，温度最好保持在0-3，相对湿度在90-95%。 3、速冻保鲜：30-40分钟内，将蘑菇从常温降到-30--40，冻菇中心湿度为-20，然后在-18C下冷冻以长期保存原件。品质和风味。速冻工艺流程为：原料验收、清洗、护色、漂洗、人工分级、抽气、漂烫、初冷、二冷、速冻、分选、装冰、包装、冷冻贮藏、运输。 4、化学药品防腐：防腐清洁剂：10-20mg/L山梨酸钾、苯甲酸钠； 20 毫克/升亚硫酸钠； 10 mg/L 苯来石； 5-10 mg/L 多菌灵或甲基托布津。漂洗增白剂：0.1-0.5%焦亚硫酸钠漂洗5-6分钟； 0.1-0.2% 焦亚硫酸钠加10 mg/L 鸟嘌呤溶液。防变色剂：用0.01-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸泡10分钟，捞起沥干，放入灭菌塑料袋中密封，0-4无条件保鲜6-8天变色；用0.02-0.05%抗坏血酸溶液浸泡10-20分钟，总时间不要超过4小时。蘑菇在出菇时、采收时和采收前喷洒稳定的二氧化氯，效果显着。简而言之，将以抗坏血酸和柠檬酸为主的食品添加剂配制的保鲜液，加入等重量的鲜香菇中，用0.25%的焦亚硫酸溶液浸泡10分钟，用水冲洗20-30分钟，筋疲力尽。解决长途储运变质问题，为加工厂家带来经济效益。 5、盐水保鲜：将煮好的香菇立即放入19波食盐液中腌制，数日后加入适量精盐，继续保持19波食盐液。 4-6 天后，等分试样、重量和pH 稳定，可以密封保鲜。江苏省农业土肥站