蘑菇如何贮藏保鲜

一、采收1、适时采收平茹应在菌盖完全展开，颜色变浅，凹陷处有白绒，边缘刚好卷起，但不大量冒出时采收。孢子。 香茹宜在未开伞时采收。 双孢蘑菇一般在菌盖小于4厘米、不开伞时采收。过晚收伞，易开伞变褐，缩短贮藏期。 金针菇应在菌柄停止生长，菌盖直径达到1.52.0厘米，菌盖边缘开始变扁，菇体失重时采收。 2、采收方法采收当天不喷水以保持韧性，但过早停水会使菇盖干脆，有的可在清晨喷少量水。采收时将单菇向上翻采，菌盖向外倾斜，切勿直接从菌床上拔出。左手手指夹住花托，右手拿刀切掉花托底部；子实体成簇时，如平菇，可用刀从靠近床床的菌柄基部切开一整簇；轻轻握住蘑菇簇，将其拉出即可。采收后，将菇柄上提入筐，尽快预冷或在阴凉处修整、分级，或采收后立即修整，再入筐。对于个体较大、柄较短的品种，缩短茎杆可延长贮藏期。例如，蘑菇采摘后保持2-3厘米的茎长为宜。双孢蘑菇采收时的茎长一般为5-10毫米。金针菇的主要食用部分是菌柄，不宜修剪。修整时，将不宜贮藏的开伞菇、病菇、虫菇和有机械损伤的病菇剔除。尽快将切好的蘑菇冷藏起来。 2、贮藏条件蘑菇贮藏的适宜条件是0和95%的相对湿度。香菇脱水与伞柄和伞口黑色有关。用薄膜包装或保持相对湿度高于95%可减少脱水。气调贮藏可抑制香菇褐变，控制氧气在2-4%，二氧化碳在5-10%，有利于保持香菇的白色，延长贮藏期。用盐水、柠檬酸、抗坏血酸、二氧化硫或蒸汽进行热处理，可使多酚氧化酶失活，防止酶促褐变；贮运过程中，避免用金属容器贮藏香菇，以防非酶促褐变。三、贮存及处理方法1、气调贮藏（1）自发气调。将蘑菇装入厚度为0.04-0.06毫米的聚乙烯袋中，袋内低氧高二氧化碳的环境是蘑菇自身呼吸造成的。包装不宜过大。一般以装2到4斤为宜。在0C 下5 天质量保持不变。 (2)充入二氧化碳将蘑菇装入厚度为0.040.06mm的聚乙烯袋中，充入氮气和二氧化碳，分别保持在24和510。褐变。 (3)真空包装将香菇装入厚度为0.06-0.08mm的聚乙烯袋中，抽真空减少氧气含量。 0可保鲜7天。 2、冰藏法运输途中加冰块降温，包装容器内垫一层塑料薄膜，底部放4-6厘米厚的碎冰，中间放冰袋，四周放蘑菇，并包好80%满，将四周的薄膜向内折叠，在薄膜上覆盖约5厘米厚的碎果冻，最后盖好运输。 3、罐藏法清洗干净的罐底放3-4厘米深的冷水，上面搭木架，放上香菇，然后用塑料薄膜密封，低温保存。 4、药物处理采收后用0.02%焦亚硫酸钠洗去杂物，然后放入0.05%焦亚硫酸钠中半小时，清水洗净，沥干贮藏，有很好的护色作用。 5、辐照伽马射线辐照可防止鲜菇变色、抑制呼吸和撑开伞，剂量为200-300拉德。