生化法生产蘑菇酱油

酱油的生产方法有发酵法、勾兑法和生化法三种。制作香菇酱油的生化方法是用酸将香菇（菇脚）中的蛋白质水解，然后制成酱油。该方法不仅具有勾兑方法快捷、工艺设备简单、原料易得、成本低廉的特点，而且具有色泽丰富、油质鲜嫩、香气醇厚、发酵酱油含氮量高的特点。这是因为香菇绿化水中主要含有游离氨基酸，含量比较少，而香菇被酸水解，更多的氨基酸从蛋白质中释放出来。其工艺如下： (1)蘑菇水解物的制备称取洗净的蘑菇100克，放入含0.1%柠檬酸和2%食盐的沸水中煮1分钟，取杀灭的蘑菇，过滤用两层纱布，切丝，磨成浆。然后放入水解槽中，用70ml 30%的盐酸水解3小时。水解后用滤纸过滤一次，即得香菇蛋白水解物。 (2)酱油的配制用30%的氢氧化钠将蛋白水解液的pH值调至7，然后用杀菇水将水解液补足至500ml，与调料包一起煮沸5分钟。调味包里的调味配比是桂皮1.2g，生姜2.5g，花椒0.5g，虾皮0.5g，大料0.6g，大蒜1g。然后调味，加红糖5g，味精0.5g。然后上色，加入食用色素（焦糖色）10g，拌匀，加入盐30g，用波美计测量盐度为16-18度。最后加入0.2g柠檬酸，调节酱油的PH值至5-6。 (