草菇鲜辣酱的制作工艺

草菇广泛栽培于热带、亚热带地区，是世界第三大栽培食用菌。我国草菇产量居世界首位，主要分布在华南地区，产区主要集中在广东、广西、福建、江西和台湾地区。草菇营养丰富。新鲜草菇含蛋白质2.68%、脂肪2.24%、碳水化合物2.6%。它们还含有维生素B、维生素C、维生素D、维生素K 和烟酸。草菇含有17种氨基酸，其中含有人体必需的8种氨基酸，不仅味道鲜美，而且具有防癌、降胆固醇、降血压等功效。但由于其季节性和地域性特点，以及储存和长途运输的困难，草菇的推广在一定程度上受到限制，在生产高峰期可能会出现供过于求的现象。以草菇为主要原料，调和豆豉、花生麻酱等辅料，制成草菇鲜辣酱是一种很好的做法。草菇鲜辣酱不仅可以丰富市场上酱料的种类，还可以解决草菇生产旺季供过于求的问题。此外，对草菇的推广也有积极作用。

一、原料配方

草菇25斤、豆豉10斤、花生麻酱10斤、大蒜4斤、生姜16.5斤、调和油4斤、红糖8斤、盐3斤、香油1斤、椒盐1斤、胡椒粉1斤味精、花椒0.1公斤、辣椒粉0.85公斤、增稠剂0.4公斤。

二、操作要点

1.草菇原浆的制备。选用新鲜草菇，洗净两遍，沥干水分；将沥干水分的草菇放入100的水中浸泡3-5分钟，捞出沥干水分；将焯好的草菇切碎，倒入搅拌机中，加适量水打成浆，制成草菇泥，备用。

2.准备蒜泥和姜泥。选用新鲜的大蒜和生姜，洗净两次，沥干水分，将大蒜和生姜切碎，倒入搅拌机中打成蒜姜糊，备用。

3. 将蒜头爆香。先将称量好的调和油倒入锅中，油热后放入蒜末，改用文火边加热边搅拌，油温控制在170-250，油热后关火散发出大蒜特有的香气。

4、主辅料混合搅拌。将草菇泥与花生芝麻糊、复合味精、辣椒粉混合均匀，再加入事先量好的豆豉、炒蒜、姜、红糖、盐、香油、椒盐、花椒，不断搅拌混合调味品和配料彻底。

5.水加热。将混合好的主辅料倒入夹层锅中，加热至100，同时不断搅拌，让调味料更好的渗透到原料中。搅拌过程中要时刻注意酱汁的状态，以免糊锅。

6.同质化。将混合后的主辅料在立式胶体磨中均化，并通过胶体磨23次，使酱汁无颗粒感。

7、浓缩灌装。将调匀后的酱汁倒入夹层锅中加热浓缩。加热温度为100。不断搅拌。酱汁浓稠时，加入溶解的复合增稠剂，边加边搅拌。将增稠剂和酱汁充分混合，煮10-15分钟，待酱汁浓稠后关火。将准备好的草菇鲜辣椒酱装入经过消毒并贴好标签的玻璃瓶中。酱体罐装时，玻璃瓶要留有一定的空间，不能装得太满，以免继续加热时，新鲜的草菇酱膨胀溢出。

8、密封灭菌。在水浴锅中倒入适量的水，设置好参数，开机。水开后，将装有酱汁的玻璃罐放入水浴中加热。玻璃瓶内酱体中心温度达到75以上时进行密封，密封后再次放入100沸水中继续加热30分钟杀菌。灭菌完成后取出，自然冷却至室温即为成品。