草菇蜜饯的制作要领

1.选材加工。选择菇体丰满、无伞状、无机械损伤的草菇。采收后立即置于0.03%焦亚硫酸钠溶液中6--8小时（小时），然后用清水冲洗干净。 2.漂烫变硬。将处理好的草菇放入沸水中焯水2--3分钟（分钟）以杀灭酶的活性，焯水后立即捞出，放入冷水中冷却，冷却后取出，放入在0.5%——1%的氯化钙溶液中浸泡10-12小时（小时），硬化后用水冲洗3-4次，去除残液。然后捞出沥干水分，放入85热水中浸泡5分钟（分钟），再移入清水中漂洗3-4次。 3、冷浸糖液。将洗净的草菇放入40%的糖液中冷浸12小时（小时）。 4.集中精力。冷却后加入白糖，使糖液的浓度达到60%，然后将草菇和糖液一起倒入不锈钢锅中，大火煮开，转文火至糖液的温度溶液达到108--110。液体浓度约为75%（用糖度计测得）。 5.烘烤和结冰。烘箱温度不应超过60C。烘烤约4小时（小时），同时要经常翻动蘑菇，直到草菇握起来不粘手为止。立即涂上白糖粉（将白糖在60--70烘干，磨成粉）。用量为草菇重量的10%，多余的糖粉搅拌均匀后过筛，按预定规格包装。