怎样对草菇进行盐渍加工

草菇生长迅速，开伞容易，高温季节采收。因其水分高、蛋白质丰富，易腐烂变质，失去营养价值和商品价值。因此，采收后应立即加工。草菇盐渍加工的原理和方法与其他食用菌基本相同，但草菇盐渍加工在高温季节极易腐败变质，因此加工的具体操作略有不同。盐渍草菇首先要求菇根要切得光滑，不能有堆肥和杂质；颜色发黄的死菇应剔除，否则加工时会影响品质。 (1)漂洗：将草菇用清水漂洗干净，将菇体上的泥洗净，用清水漂洗时及时挑出杂质。 (2)预煮：上层烹调必须用铝锅或不锈钢锅进行。将清水或10%的盐水煮沸，按1：（2-3）的比例倒入香菇水，煮10-15分钟，至香菇芯没有白色即可。 (3)冷却：煮熟后立即取出，倒入流动的冷水中冷却。要求充分冷却。菇内外温度与外界温度一致。如果冷却距离不远，很容易造成腐败。 (4)腌制：将洗净的草菇沥干水分，然后进行腌制处理。腌制方法有两种，一种是用生盐腌制，一种是用熟盐腌制。原盐腌制操作简单，易于管理，但加工不当易使香菇颜色变黄，影响加工质量。将沥干的草菇按每100公斤放盐60-70公斤的比例逐层放盐，先在缸底放一层盐，再放一层香菇，然后逐层加入盐和香菇；搅拌盐和蘑菇，直到水箱装满。罐满后，盖上一层盐封住顶部，然后加盖加压，直至腌制完成。装桶时，将其浸泡在波美度为22 度的熟盐水中。熟卤水加盐的方法比较科学。盐渍草菇色泽鲜艳，形状肥厚，加工质量好，但稍复杂，管理难度大。先准备饱和盐水，煮沸。冷却后，将草菇倒入其中，用盐水将草菇淹没。缸满后盖上一层纱布，再在纱布上加一层盐。这样腌制的草菇质量好，杂质少。熟盐腌制需要经常翻缸，经常加入熟盐水。一般第一次翻缸6小时后，当盐水的波美度降到10以下时，应及时翻缸，加入22波美度的沸盐水，然后上面应该盖上纱布和一层盐。二次翻缸时间可适当延长。一般8-10小时后，每次都要调成22波美度的盐水腌制。一般翻缸4-5次后，温度会逐渐稳定在21-22。波美度，大约需要一周时间，腌制完成。第一次翻过的盐水要倒掉，第二次翻过的盐水可以再用。加工过程中注意观察，防止罐内起泡起泡，影响腌制质量。一旦发现，应及时翻缸。 (5)装桶：温度稳定在21-22波美度的草菇即可装桶。装桶要注意：草菇一定要用卤水浸泡过，否则在贮藏过程中容易产生异味变质；桶内的草菇也不可多挤，影响品质。总之，草菇盐渍加工的方法也比较简单。在操作过程中，只要掌握快速预煮、彻底冷却、炖汤咸淡、勤翻缸、勤换炖、防沫、防臭、保色、稳定、持久，绝对能腌制出优质的草菇。编辑：皮皮