草菇蜜饯的制作技术

1.选材和处理：选用菇体饱满、不开伞、无机械损伤的草菇。采收后，立即放入0.03%焦亚硫酸钠溶液中处理6-8小时，然后用清水冲洗干净。

二、漂烫硬化：将处理后的草菇放入沸水中漂烫2-3分钟以杀死酶的活性，漂烫后立即取出，放入冷水中冷却，冷却后取出，放入0.5%-1%的氯化钙溶液中浸泡10-12小时，硬化后用清水冲洗3-4次以除去残液。然后取出，沥干水分，放入85热水中5分钟，再用清水冲洗3 ~ 4次。

3.冷浸糖浆。将洗净的草菇放入40%的糖溶液中冷浸12小时。

4.浓缩冷却后，加入白糖，使糖液浓度达到60%，然后将草菇和糖液倒入不锈钢锅中，用武火煮沸，再用文火煮沸，至糖液温度达到108 ~ 110，糖液浓度为75%左右，即可出锅(用糖度计测量)。

5.烘烤室和结冰室的温度不应超过60。烘烤4小时左右，频繁翻动菇品，直至草菇不粘手，然后裹上白糖粉(60 ~ 70烘干，磨成粉)，用量为草菇重量的10%，搅拌均匀，筛去多余的糖粉，再按预定规格包装。