草菇罐头加工技术

草菇营养丰富，味道鲜美，用它制成的罐头食品是人们餐桌上一年四季的佳品。

（一）工艺流程

原料验收加工预煮冷却分拣装罐、加汤密封杀菌、冷却成品。

（二）操作要点

原料选择草菇新鲜、无霉变、无病虫害。

原料处理剔除拉腰、开伞、断头、颜色异常等不合格菇。用刀将香菇根部的泥沙、草屑等剪掉，并保持修剪面整齐光滑。

预煮草菇洗净，放入夹层锅预煮两次。水和蘑菇的比例是2:1。第一次预煮时间为8-10 分钟。

冷却预先煮熟的草菇应立即用冷水冷却，并用流水冲洗干净。

分选冷却后的草菇按横径27-40mm、21-26mm、15-20mm分为三个等级，开裂后的菇（碎菇可以片状包装）是删除。

配汤卤水浓度为2.5%，倒入槽内时温度不低于90。

罐装7114#空罐用90以上热水清洗、消毒，沥干。每罐装280克草菇，加汤至满。

排气密封中心温度80以上； 0.03-0.04MPa真空密封。

灭菌、降温灭菌配方为15''-60''-10''/121，反压降温，降温至38左右。

(3)质量标准草菇呈茶褐色，汤汁较清澈，具有新鲜草菇的鲜味和口感。草菇粒度一致，428g/罐，固含量60%，氯化钠含量0.6%-1.0%。

(4)制作注意事项由于草菇是夏季生产的，气温高，采摘原料后很容易撑腰或撑伞。为防止草菇撑腰或撑伞，必须在清晨和傍晚的凉爽时间采摘和运输，并在4小时内运至工厂加工。到达工厂后，需要快速预煮，防止草菇继续生长；如果路途遥远，可以在当地预煮，及时带汤回厂。运输过程中要防止草菇酸败；草菇罐头营养丰富。极易产生酸败，所以加工时工艺流程必须快，工具、用具要严格清洗消毒，防止变质和污染。