草菇罐头加工工艺

（一）鲜菇验收严格按照等级标准进行。鲜草菇质量要求：蘑菇颜色为灰褐色或黑褐色，鲜嫩，直24厘米，每菇重量不超过25克。菇体完整，无伞形，无伸腰，允许有轻微畸形，无霉变变质、异味、破裂、机械损伤，无病虫害、死菇，无黄变、新生、皱缩现象面，菇脚切面光滑。不含草丝、泥沙等杂质。 (2)修整鲜菇采收后，剔除不合格的菇，用刀将菇根基部的淤泥、草屑等清理干净，修整面保持平整光滑。立即用清水冲洗干净，沥干水分，放入木桶中。按量加0.05%盐酸溶液，浸泡加盖贮运。采用这种贮运方式，贮存时间可达6小时，减少损失。处理前将酸液倒掉，处理前清洗菇体。 (3)预煮用夹层锅或铝锅，倒入清水煮沸即可，然后按菇体大小放入锅中，水锅重量比为2:1 .一般需要煮两次，第一次煮5-8分钟，用冷水冲一下；换水后，煮至沸腾，再进行第二次煮5-8分钟，立即用流水冷却至没有温热感即可。如果栽培场和采购点距离罐头厂较远，应专门设置预煮和收尾点。采收的鲜香菇修整后，放入沸水中煮5-8分钟，用清水冷却后，放入干净的桶中，加入2.5%的盐水和2%的柠檬酸溶液，送加工厂立即地。 (4)选用分段完整的草菇，分为大、中、小三个等级加工“整菇”，碎菇等碎菇用作“片菇”。大蘑菇：直径34厘米，直径5厘米；中菇：直径23厘米，直径4厘米；直径1.5至2厘米和3厘米的小蘑菇。 (5)用7I16罐装罐，每罐装草菇200-275克。包装大草菇时，每罐不少于7个草菇。使用525g罐装，固形物重量为260-270g；使用315g罐装，固体重量150-160g。 (6)加入汤和热水49公斤，加精盐1公斤、柠檬酸1克熬成汤，待盐充分溶解后，用68层纱布过滤。灌罐时，汤温70-80，灌至距瓶口1厘米处。 (7)排气、密封加汤，在温度为95-98的排气箱内排气7-9分钟，使缸体中心温度达到80以上，后立即密封抽气，使罐内真空度达到4.671046.67104Pa。 (8)罐冷却封口后立即灭菌灭菌。草在杀菌过程中会分泌一种新物质，影响热量的渗透。因此，灭菌温度应提高到130。灭菌类型：10'-30'-10'/130C。背压冷却至35C 以下。 (9) 质量检验罐头食品冷却后，用纱布擦拭干净，30-35保存。