草菇盐渍保鲜法

1. 采收修整。草菇宜在菌盖和菌柄即将爆裂时采收。这时候菇体的质量最好。草菇成熟快，采收的鲜菇应立即分选，去除菌根杂质，清除基部泥沙，用清水冲洗干净，以免“撑腰”或开伞。 2. 完成。将干净的水或自来水倒入铝锅或不锈钢锅中，煮沸。按每2公斤水加盐50-70克的比例加盐，将切好洗净的草菇放入沸水中煮，边煮边搅拌，使菇体均匀变绿，泡出泡沫随时被删除。精加工时要求菇水比例为1：22.5，以减少精加工车削过程中涂层的开裂。煮的时间要视火力大小和菇体大小而定，一般3到5分钟即可。通常，大蘑菇的烹调时间长，小蘑菇的烹调时间短。蘑菇体的中心应该完全煮熟。区分生熟的标准是：菇体完全成熟时，沉入锅底，生的浮上来；也可以从锅里捞出几个草菇，放入冷水中判断，熟的下沉，生的上浮。咬芽测试，生的粘芽，熟的脆而不粘。 3. 降温。将做好的草菇从锅中取出立即放入流动的冷水中冷却，或用45个冷水缸依次连续冷却。一定要等菇体中心完全凉透后才腌制，否则很容易发霉、腐臭或腐烂。冷却后，取出并过滤水5-10分钟。 4、腌制。先准备24波美度的饱和盐水。水开后，按每2公斤加食盐400克的比例配制。冷却后取上清液，用纱布过滤除去杂质。将冷却过滤后的草菇放入准备好的卤水中腌制。盐水一定要没过草菇。满缸后，可在表面垫上干净的纱布，在纱布上垫上竹格，将草菇压入盐水中，防止菇体暴露在空气中变色腐烂。为了防止表面的草菇变质，在草菇表面盖上4层纱布，然后加入盐，直到盐慢慢溶解后才取出纱布。 5.转动汽缸。贮存期间应转动缸体一次，使盐分均匀。同时测得盐度为22波美度。如果转缸时有气体产生，说明盐度不够，必须加盐。腌制20天后即可装桶装运。用这种方法，草菇可以保鲜2到3个月。食用时，只需将盐渍草菇用清水浸泡或在0.1%的柠檬酸溶液中煮8分钟即可脱盐。然后用清水泡一下就可以吃了。蘑菇的味道还是很好吃的。