猴头菇无蔗糖戚风蛋糕的研制技术

近年来，糖尿病的发病率呈上升趋势。糖尿病是由人体内碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢紊乱引起的。糖尿病患者的饮食范围有限，选择范围越来越小，因此开发低糖、低脂、清淡、营养均衡的产品尤为重要。

猴头菇又名猴头菇，原是一种深藏于密林深处的珍贵食用菌。子实体圆粗，形似猴头，故名。猴头菇性平，性甘，有健脑提神之功效。研究表明，猴头菇可预防胃病发作，增强胃粘膜屏障的保护功能，增强机体免疫力，降低血糖和血脂。

戚风蛋糕具有质地松软、甜度适中、香气诱人、色泽诱人、老少皆宜的特点，深受人们喜爱。近年来，随着人们生活水平的大幅度提高，对蛋糕制品提出了更高的要求。希望能减少糕点中糖和油的用量，并加入具有一定保健功能的辅料。然而，目前蛋糕市场的发展已经偏离了人们的需求，这无疑将成为制约蛋糕销售的重要因素。

因此，本研究以木糖醇代替蔗糖作为甜味剂，加入猴头菇粉，研制出具有保健功能的猴头菇无蔗糖戚风蛋糕。通过单因素试验考察猴头菇粉粉配比、木糖醇添加量、调和油用量对猴头菇无蔗糖戚风蛋糕感官品质的影响，并优化配方通过正交实验。

1 材料与方法

1.1材料与设备鸡蛋、猴头菇（干）、调和油、纯牛奶、木糖醇、低筋面粉、TL-603S电热层炉、电子秤、多功能搅拌机、高速万能粉碎机

1.2 方法

1.2.1 工艺流程面糊制备成型烘烤冷却成品

1.2.2基本配方通过预实验确定基本配方：鸡蛋250g，木糖醇70g，牛奶50g，调和油50g，猴头菇粉：面粉100g（1：9），塔塔粉2g。

1.2.3 操作要点

(1)猴头菇粉的制作：将晒干的猴头菇用超微粉碎机粉碎，备用。

(2) 制作面糊： 将蛋清和蛋黄分离。 蛋黄糊的制作：将木糖醇、植物调和油、牛奶依次加入蛋黄中搅拌均匀。加入过筛的面粉、泡打粉，搅拌均匀。用手搅拌后，面糊就倒了。 蛋白糊的制备：将蛋清放入打蛋器中，高速搅拌至湿性发泡。慢慢加入糖，慢速打至糖融化；然后加入塔塔粉和盐，高速搅拌至中性起泡，然后改为中速搅拌2-3分钟至干泡。 混合两种面糊：将1/3打好的蛋黄糊加入打好的蛋黄糊中，轻轻混合；将混合好的面糊倒入剩余的2/3蛋白糊中，轻轻混合。

(3)装模：将调好的面糊及时放入准备好的模具中，不要装得太满，装满模具的2/3左右，装满模具后用力摇晃，防止气泡。

(4)烘烤：提前预热烤箱，175烘烤25分钟。

(5)冷却包装：待完全冷却后装入包装袋中密封。

1.2.4 单因素检验

在固定3个因素水平的情况下，对其余1个因素设计5个不同水平的实验。固定条件为：鸡蛋：250g，牛奶：50g，塔塔粉：2g，分别选择猴头菇粉与面粉的比例。 (1:9、1.5:8.5、2:8、2.5:7.5、3:7)、木糖醇加入量(50g、60g、70g、80g、90g)、调和油量(20g、30g、40g , 50g, 60g)进行单因素试验，探讨三因素对猴头菇无蔗糖戚风蛋糕感官品质的影响。

1.2.5 正交试验根据单因素试验结果，选择合适的因素水平进行正交试验，优化猴头菇无糖糕的配方。

2 结果与分析

2.1 猴头菇粉粉配比对感官品质的影响

猴头菇粉的比例从1:9下降到1.5:8.5，但变化不是特别大。当猴头菇粉比例为2:8时，感官评分最高。此时的猴头菇无糖糕色泽金黄，透亮油润，香气浓郁，具有猴头菇特有的风味。随着猴头菇粉用量的增加，感官评分逐渐下降，饼有苦味，质地变粗糙，感官品质差。因此，选取猴头菇粉与面粉的比例为1.5:8.5、2:8、2.5:7.5作为正交试验的三个水平。

2.2 木糖醇添加量对感官品质的影响

当蔗糖用量为70g时，蛋糕的感官评分最高，蛋糕甜度适中，表面呈金黄色，口感松软。木糖醇用量小于70g时，甜度不足，蛋糕色泽不理想；糖量大于70g时，有甜腻感，形状塌陷。因此，选择60g、70g、80g木糖醇作为正交试验的三个水平。

2.3 调和油添加量对感官品质的影响

感官评价随调和油量的增加先升高后降低，猴头菇无糖糕的感官评分在调和油加入量为40g时最高。调和油量少时，蛋糕质地不细腻，口感偏硬，颜色偏淡。调和油加多了，蛋糕口感差，表面凹陷，感官品质下降。因此调和油的加入量为30g、40g、50g作为正交试验的三个水平。

3 结论与讨论

本研究通过单因素实验设计和正交试验，确定猴头菇无糖糕的最佳配方为鸡蛋250g、木糖醇60g、牛奶50g、调和油40g，猴头菇粉：面粉（1.5： 8.5) 100g，塔塔粉2g。采用该配方制作的猴头菇无糖糕，口感品质最佳，评分评价最高。饼面色泽金黄，质地柔软细腻，具有猴头菇特有的清香。经感官品质评定，蛋糕达到了国家标准。用木糖醇代替蔗糖，加入猴头菇，不仅具有丰富的营养价值，而且具有一定的功能和保健作用，符合人们的消费习惯。