猴头菇复合保健酸奶饮品配方的研制

猴头菇不仅味道鲜美、营养丰富，而且具有很高的药用价值。据分析，每100g干猴头菇含蛋白质26.3g、多糖17.4g、脂肪4.2g、粗纤维6.4g、磷856mg、铁18mg、钙2mg、胡萝卜素0.01mg、0.69毫克硫胺素等。根据中医理论，猴头菇性平，性味燥，能助消化，益五脏。对胃、十二指肠溃疡、慢性胃炎有很好的疗效。酸奶是公认的集营养与保健于一体的功能性食品。不仅风味独特，而且含有大量乳酸菌及其分解产物，能抑制胃肠道有害菌的存活，促进消化，增进健康。本研究将猴头菇菌丝体发酵液添加到牛奶中，经乳酸菌发酵，利用猴头菇代谢物的药用作用和酸奶的营养保健作用，制成猴头菇复合保健酸奶，对某些特殊人群有效，是一种具有开发价值的保健食品。猴头菇凝固酸奶工艺流程

猴头菇菌丝体发酵混合酸奶菌种活化2~3次奶粉+蔗糖+水奶液混合灌装灭菌冷却接种发酵冷藏成品

操作要点

按照普通酸奶的加工工艺，牛奶经过预处理后，加入不同比例的猴头菇发酵液（5%、10%、15%、20%、30%）代替水，混合搅拌均匀，保持温度90水浴灭菌30分钟，灭菌后冷却至40，按3%的比例加入生产发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1），搅拌均匀，发酵41C恒温直至凝固。冷藏24小时即为成品。

未加热发酵上清液用量对酸奶感官品质的影响牛奶经灭菌后，以无菌操作的方式加入不同比例的发酵上清液，混合后接种发酵。添加量对酸奶感官品质的影响可以看出，20%上清液处理的综合评分最高，成品具有发酵乳的奶味，酸甜，但没有菌菇味味道。颜色淡黄色。

加热发酵上清液添加量对酸奶感官品质的影响将乳液与不同比例的猴头菇发酵上清液混合，灭菌接种发酵。可见该添加剂对酸奶感官品质的影响，30%混合液处理的综合评分最高，成品具有发酵乳的奶味、酸甜、蘑菇味，但它太轻了。

以不加猴头菇菌丝体发酵液对照组的凝固时间、不同处理后上清液和混合物的添加量对酸奶的凝固度进行观察和添加不同上清液和混合物对酸奶凝固度的影响。测定，结果表明，猴头菇发酵液的添加对酸奶的凝固有影响，低浓度时效果不显着，但随着添加比例的增加，凝固程度加强。这也说明猴头菇发酵液中的某些代谢物和低聚糖可以促进酸奶的凝固，但从试验中也可以看出这些成分会被加热破坏。

总结与讨论

1、在牛奶中加入20%猴头菇菌丝体发酵混合物，通过普通酸奶的生产工艺，可生产出凝乳均匀、色泽淡黄、淡淡的菌香的酸甜酸奶。

2、猴头菇发酵液对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和酵母菌的生长有抑制作用。也有报道称猴头菇提取物对乳酸菌的生长没有抑制或杀灭作用。试验结果表明，猴头菇菌丝体发酵液不仅对酸奶的凝固没有影响，反而有促进作用。

3、用猴头菇发酵液与用猴头菇提取物制作酸奶：相比的优点(1)猴头菇菌丝体发酵液制备周期短，可直接发酵；而猴头菇提取物的制备过程复杂；猴头菇子实体的培育过程需要很长时间。 (2)发酵液的使用比提取物的使用具有更高的资源利用率和市场开发价值。该试验为进一步研发猴头菇复合保健酸奶提供了实践依据。 （来源：嘉维天成）