猴头菇的药用价值及茹脯加工

猴头菇是著名的食用菌，自古就有“猴头菇、海鲜燕窝”之说。一直与熊掌、海参、鱼翅并驾齐驱，并称世界四大珍宝。以我国黑龙江小兴安岭和完达山出产的猴头菇最为著名。 (1)猴头菇白色，基部狭窄，上部膨大。因全身长满针状刺，皮毛鲜嫩，似猴头，故名“猴头菇”，又名“猴头菇”。野生猴头菇生长在密林深处，常生长在橡树、桉树的干枯树干上，数量很少。在自然状态下，树木枯萎部位常形成小孔洞。每年七、八月的雨季，这里会冒出毛茸茸的球，像猴子的脑袋。野生猴头菇来之不易，曾是餐桌上不可多得的佳肴。 60多年前，曹景华赠鲁迅先生4枚“猴头”（干片），这在当时极为罕见。学过植物学的鲁迅非常喜爱和珍视这份礼物，并预言：“如果植物学和农学家研究它，它可能会被栽培。”鲁迅的预言现在已经成为现实。经过多年研究，四川、浙江、湖南等地已经掌握了人工栽培猴头菇的技术，取得了良好的经济效益，为猴头菇生产的发展开辟了广阔的前景。 (2)现代医学研究发现，猴头菇的营养价值很高，每100克含蛋白质26.3克，脂肪4.2克，比香菇高1倍左右；它还富含多种氨基酸、B族维生素和胡萝卜。元素还有钙、磷、铁等。近年来，研究还发现猴头菇具有很高的药用价值。临床上，猴头菇子实体和菌丝体的提取物用于胃癌、贲门癌、肠癌的辅助治疗。实验表明，癌症患者手术后或化疗期间，多吃猴头菇确实可以增强机体免疫力，缩小肿瘤，延长生存期。此外，猴头菇对温热气、泛酸、食欲不振、大便潜血等也有很好的解表作用。又因其含有不饱和脂肪酸，能降低血中胆固醇，是高血压等心血管疾病患者理想的保健食品。 (3)猴头菇肉质细嫩可口，可用来烹制许多美味佳肴，如黑龙江的“银珠猴头菇”、山东云片的“猴头菇”、“湖南的鸡猴头菇”和“陕西的猴头菇。 “红烧猴头”等，都是家喻户晓的美食。猴头菇在名厨手中，经过烤、烧、蒸、炸等多种烹饪方式，可以烹制出一整顿猴头宴。有一道名菜“翡翠猴头条”，就是以猴头菇和荠菜为主要食材烹制而成的。做法是：猴头菇300克，切成寸条，芥菜100克，用开水烫一下，然后用冷水漂洗，切块。锅烧热，加入猪油少许，加入葱姜末少许，炒香，放入鲜汤，加入猴头菇条文火煮片刻，加入精盐和味精，加入荠菜末，加水淀粉即成。这菜猴头菇软软的，荠菜粉在面汤上点点滴滴像翡翠一样。色香味俱佳，营养全面，易于消化。特别适合癌症患者和慢性病患者。猴头菇还可以和虾、冬笋一起做砂锅猴头菇；与冬笋、火腿一起煮成烤猴头菇；猴头菇可加入鸡、鸭汤中提味。一般来说，新鲜的产品洗净后可以与配料一起烹调；干品须用热水反复洗净去根，再换水浸碱，加热至完全变软，再洗净去碱，方可烹调。 (4)低糖猴头菇果脯是一种新型的菇类果脯，也是一种风味独特、老少皆宜的保健食品。加工工艺如下： 1、原料选择及修整要求：选用菌盖小、菇体肥厚、80-90成熟、色泽正常、无异味、无机械损伤、无病虫害的鲜菇为原料。材料。选好的原料立即放入0.03%的亚硫酸钠溶液中，以保持光亮卫生。用不锈钢刀（或剪刀）把菇体下部焦黄的部分去掉，这样长短一致，大小均匀。 2、漂烫去灰：将切好的鲜香菇放入沸水中，加热煮沸1-3分钟，捞出立即放入冷水中冷却，捞起沥干。再浸入事先配好的100:5石灰水中，菇水比例为1:1.5。

浸泡12小时后捞起，用清水漂洗48小时，直至洗净有灰汁。 3、冷浸：将大米按白砂糖与葡萄糖1:1的比例配制，加适量水煮溶，制成50%的糖溶液。并加入0.5%的柠檬酸和0.05%的苯甲酸钠防腐剂（以糖液重量百分比计）。用四层纱布过滤备用。将洗净的猴头菇沥干。冷精浸泡24小时后，加入适量白糖继续浸泡24小时。香菇与糖液的比例为1:2。 4、熬糖：猴头菇和凉透后的糖液一起倒入锅中，烧热煮沸。用准确度计测量其准确度，加入适量白砂糖，保持文火。最后当糖度达到55%时，即可起锅。 5、涂膜处理：分别配制1%和5%的海藻多糖胶和氯化钙溶液。配制海藻胶时，先用水溶解，边搅拌边少量加入。搅拌24小时后使用。 6.3 漂白去涩：将成型后的猴头菇放入清水中重新漂白，以去除涩味，提高适口性。 7、烘干和包装：将去涩的猴头菇捞起，放入供料盒中，以50-60的温度烘干，除去菇体表面的水分。将晒干的猴头菇整理成整齐的外形，装入硬质塑料食品盒或食品塑料袋中，密封保存。检验合格后，方可上市销售。