猴头菇干制起始条件的确定(为获得优质干制品提供科学依据)

据介绍，多酚氧化酶（PPO）是引起酶褐变的主要酶，PPO活性的高低直接影响猴头菇干制品的颜色。为此，通过不同的初始温度（35C、40C、45C、50C和55C）和时间（0.5小时、1小时和1.5小时，以室温下的新鲜蘑菇作为对照） )对多酚类氧化酶活性的影响及干品质量比较研究。结果表明，多酚氧化酶在不同的初始温度和时间下活性均被灭活，其中35处理1-1.5小时和40处理1.5小时的酶活性最低（大约为酶活性对照酶的1/3）。随着初始温度的升高，猴头菇干品颜色逐渐变深，刺逐渐卷曲脱落。可见，猴头菇干燥起始温度为35，处理1-1.5小时是猴头菇干燥起始温度和时间的最佳组合。