高温季节加工鸡腿菇罐头正相宜

鸡腿菇老化快，不易保鲜，不耐储运，尤其是高温季节。农户形成规模化生产后，往往卖不鲜，影响盈利。因此，有计划的罐头加工对于稳定食用菌价格、平衡供给市场大有裨益。趁早采收由于鸡腿菇在高温季节生长快、衰老快，而且鲜菇作为一个生命体，在采收后的运输、分拣、清洗过程中，仍在进行生物代谢，所以仍处于为了延长蘑菇的寿命，应尽早采收。虽然提前采收会不同程度影响产量，但因为一是保证了鲜菇的品质，二是给加工过程留了足够的时间，从而也保证了最终产品——罐的品质，因此，从效益上整体来说，还是性价比高的。提前的标准取决于生产规模、运输距离、分拣速度，或者从收获到烹调所需的时间。一般小批量生产，提前3小时左右即可满足。如果有低温（2-4）的储藏库进行暂存和整理，效果会更好。清洗处理本工序的基本要求是去除鲜菇基部的杂物。最好剪掉一块生长在上层的基部；菇盖上的褐色毛刺是影响产品质量的重要因素，应坚决去除。作者的灵感来自于洗澡时的搓背。经多次试验，使用硬度较小的浴巾对付毛边有较好的应用效果。方法是：将鸡腿菇的基部清洗干净，放入稍大的容器中浸泡。用一条浴巾（一大一小两指手套状），左手握住鸡腿菇的柄部，右手轻握帽盖部分，双手旋转1~2次（前后）背面都可以接受）。注意事项：一是一定要选择使用硬度低的擦洗毛巾，二是用力要适中，否则菇体表面会有一些粗糙的沟槽，影响品质。如有必要，柄部也可同法处理。处理后的鲜菇用流水彻底冲洗，使菇体表面无杂物附着。同时，根据个体大小分级，进行蒸煮等加工操作。护色浸泡准备3个稍大的容器，每个容器盛水100公斤，分别加入焦亚硫酸钠30克、25克、20克，搅拌溶解均匀，将洗净的鲜香菇倒入高浓度容器中过程中，用竹签搅拌均匀，称为护色浸泡。约3分钟后，取出倒入中等浓度的容器中，重复上述操作；然后移至低浓度容器中浸泡3分钟至5分钟。几分钟后，即可转入下一道工序。该过程的要点是：配制好的护色浸泡液连续使用3次后，需分别加入焦亚硫酸钠12克、8克、4克，然后加水保证浓度；几个小时后，它可以被丢弃。使用不锈钢或铝锅进行颜色保护。加满水后，将100克柠檬酸加入100公斤水中，加热煮沸溶解，然后按重量1：2的比例倒入香菇水。加入新鲜蘑菇，继续煮沸。时间根据香菇的大小不同，一般4分钟到10分钟，香菇的中心已经熟透了。煮熟后立即取出，用流水冷却，同时洗去菇体表面的一些化学成分。鸡腿菇罐头的数量根据缸的大小而定。一般500ml的玻璃瓶实际重量在190克左右。考虑到手工装罐的不规则、不规则，以及灭菌后内容物的体积。缩水、失重等因素可以在200克进行操作。装满罐头后立即加入汤。汤温可控制在90以上。加入果汁后，液面距离瓶口约5毫米至7毫米。煲汤：由于纯净水罐头贮存期短，风味稍差，可配制3%的盐水，加入柠檬酸调PH值至4左右，煮沸，过滤，倒出趁热。加入汤后，立即进行排气密封。一般生产者可采用加热、排气、封盖的方法。方法是：把罐子放在一个大容器里加热，使罐子中心温度达到100时，由于热胀冷缩的原理，罐子里的东西基本可以达到最大音量。此时，立即进行密封操作。只要密封正确，就可以保证罐头的密封性良好。灭菌时，应密封后立即进入灭菌工序。

灭菌应在10分钟内迅速升压至规定的0.12兆帕并保持20分钟，然后停止加热，自然冷却。根据容器不同，一般降到80即可取出。用干净的布将缸体擦干净，然后36培养7天，测试杀菌效果。检验包装7天后挑出凸盖和破瓶，其余为合格品，方可装运。提醒各生产单位，无论生产规模大小，产品数量多少，罐头食品都是可以直接食用的食品，必须严格执行相关食品卫生标准和法律法规。涉及出口产品加工生产时，必须按出口商要求进行生产，如护色工艺，应按对方要求，或使用出口商指定的护色剂。对方，不要自作主张，随便选择。