鸡腿菇盐渍保鲜技术

1、采收：加工过的盐渍鸡腿菇菇体应在菇蕾期迅速采收，即环带紧裹菌柄，菇盖表面呈扁平鱼鳞状，高度10到15 厘米。如果在菌圈松动后采收，会影响咸菇的品级。采收时要根据鸡腿菇的大小分别摆放，轻拿轻放，保证菇体完整，菇脚切得整齐干净。 2、清洗：将采收、分选好的鸡腿菇用清水或自来水冲洗干净，去除菇体表面的灰尘、沙粒等杂质。 3、整理：将清水或自来水倒入铝锅或不锈钢锅中；生火加热至100左右，将洗净的鸡腿菇放入锅内的沸水中煮沸。一边煮，一边搅拌，同时清除锅中冒出的泡沫。鸡腿菇入锅开水煮约5-7分钟，熟透后出锅。具体烹调时间视火力大小和鸡腿菇大小而定。通常，大蘑菇的烹调时间长，小蘑菇的烹调时间短。它需要煮熟，直到煮熟为止。区分生熟，可以看到菇体的起伏，即停火片刻后，菇体沉入待煮水中，浮在水面上使生活；也可以从盆中捞出几只鸡腿菇，放入冷水中。的浮动。 4、冷却：将煮好的鸡腿菇从锅中取出，迅速倒入盛有干净冷水的水槽、盆或水池中冷却30分钟，或放入流水自来水中冷却至核蘑菇是完全冷的。如果冷却不彻底，鸡腿菇会发黑发霉发臭。冷却后，取出并过滤水5至10分钟。 5、盐腌：先配制15%的盐水，即在缸内放入精盐15公斤，倒入开水100公斤，搅拌溶解，冷却后用纱布过滤，除去杂质。然后将冷却过滤后的鸡腿菇放入盐水缸中腌制，让盐分自然渗入菇体。如果发现香菇变味，应及时倒缸。腌制3天后，捞出盐水缸中的鸡腿菇，放入20%或20波美度的盐水缸中继续腌制。鸡腿菇装满缸后，表面铺上干净的纱布，纱布上垫上竹格，将鸡腿菇压入盐水中，使菇体不露出盐水面.鸡腿菇若接触盐水面，会变黑变质。腌制期间每天翻缸一次，保持卤水浓度在20%22%之间。如果卤水浓度低，可以加盐补足。也可以从缸中倒出一部分淡盐水，再倒入饱和盐水进行调整。腌制一周后，当缸内盐水浓度稳定在20%或20波美度不再下降时，即可将鸡腿菇出缸。 6、包装：将腌好的鸡腿菇捞起，沥干盐份，称重5分钟。根据塑料桶的大小，每桶定量装入鸡腿菇25公斤或50公斤，桶内装满20的盐水。用0.2%柠檬酸溶液调PH值在33.5之间，盖上桶盖，密封贮存或出口。