鸡腿菇盐水保鲜技术

1. 采收、清洗和整理。鸡腿菇长到菇蕾期，菌盖盖紧菌柄，菌环不松动时采收。洗净，立即放入5%-7%的沸盐水中杀熟预煮3-5分钟，以菇体中心为准。然后取出放入流水里漂洗迅速冷却（预煮用大铝锅或不锈钢锅，切忌用铁锅，以防褐变）。 2.用盐水浸泡。将40公斤食盐放入大缸中，用少量开水溶解，慢慢倒入100公斤冷水，搅拌溶解成饱和盐水。将青菇放入另一个缸中，缸内倒入饱和盐水至淹没菇体，并用木片和竹片盖好，防止菇体遇水变色腐烂。压好瓶盖后，再在表面撒一层盐粉，起到护色的作用。盐融化后，再撒一层盐，直到盐饱和。 3.回转筒存放。用浓盐水腌制10天左右后，翻缸一次，即把菇体捞出转移到另一个缸中，重新加满饱和盐水，压紧盖子，撒上盐粉护色，就是与上述处理相同。第一次用的卤水加盐，使饱和度达到24（波美度），再次腌制菇体。加工后，通过加热蒸发回收盐分，可循环使用。可保鲜2-3个月。食用时，将咸香菇用清水浸泡淡化后煮熟；或用0.1%的柠檬酸溶液浸泡7分钟左右脱盐，再用清水冲洗干净，香菇的味道依然鲜美。