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鸡腿菇子实体成熟较快，必须在花蕾期采收，此时菌环刚刚松开，钟形菌盖上出现抗卷曲的磷片。菌环松动或脱落时采收，子实体在加工过程中氧化变褐，甚至菌鳃自溶流出黑褐色孢子液，完全失去商品价值。目前，鸡腿菇以鲜食为主。鸡腿菇保质期短，应尽快出售。如果环境在4C左右，可以存放4天左右。如不能及时售罄，应迅速脱水晒干或腌制。
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