鸡腿菇的盐渍加工技术

鸡腿菇营养丰富，味道鲜美，易种植，易管理，易收获，产量高。但由于鸡腿菇子实体成熟快，保质期短，鲜销的保质期一般只有1-2天，所以作为鸡腿菇的鲜品，在数量大、销售量大的时候难，应加工成盐渍制品贮藏保鲜或外销。盐渍鸡腿菇的一般工艺流程为：采收清洗青化冷却盐渍装桶成品。现描述如下。 1.收获？用于加工盐渍制品的鸡腿菇菌体应处于菇蕾期，即菌环紧紧包裹菌柄，菇盖外皮呈扁平鱼鳞状。当高度在10-15厘米之间时，就会迅速采收。如果在菌圈松动后采收，会影响咸菇的品级。采收时要根据鸡腿菇的大小分别摆放，轻拿轻放，保证菇体完整，菇脚切得整齐干净。 2.清洁？将采收、分选好的鸡腿菇用清水或自来水漂洗，去除菇体表面的灰尘、沙粒等杂质，洗净后捞起。 3.整理？将清水或自来水倒入铝锅或不锈钢锅中，加热至100左右，将洗净的鸡腿菇放入锅内沸水中煮。烹饪时，边搅拌边去除锅中冒出的蘑菇泡沫。烹饪时间约为5-7分钟。它需要煮熟，煮熟，但不要煮过头。辨别方法：先看，稍停火，看菇体的起伏，若沉入水中则为熟，若浮于水面则为活体；第二捏，用手指捏住菇体，有弹性有韧度，捏后恢复快就熟了。反之亦然。三刀，用不锈钢刀切开菇体，菇心煮熟变黄，生的菇心呈白色。四口咬一口，用牙齿试一下，生蘑菇粘牙，熟蘑菇不粘牙。五味，生菇味苦，熟菇脆嫩香。 4.冷却？将煮好的鸡腿菇从锅中取出，迅速倒入盛有干净冷水的缸、盆或水池中冷却30分钟，或放入流水自来水中冷却至菇核完全凉透.如果冷却不彻底，鸡腿菇会发黑发霉发臭。冷却后，取出并过滤水5-10分钟。 5. 腌制？首先，准备15%的盐水。配制方法是：将精制食盐15公斤放入缸内，用100公斤清水漂洗，搅拌溶解，冷却后用纱布过滤除去杂质，即为15%的盐水。将冷却过滤后的鸡腿菇放入15%的盐水缸中腌制，让盐分自然渗入菇体。如果发现香菇变味，应及时倒缸。腌制3天后，将鸡腿菇捞起放入20%盐水缸中继续腌制。鸡腿菇装满缸后，表面铺上干净的纱布，纱布上垫上竹格，将鸡腿菇压入盐水中，使菇体不露出盐水面.否则菇体会变黑变质。腌制期间每天翻缸一次，保持盐水浓度在20%。如果卤水浓度低，可以加盐补足。也可以从缸中倒出一部分淡盐水，再倒入饱和盐水进行调整。腌制7天后，当缸内盐水浓度稳定在20%不再下降时，即可将鸡腿菇出缸。 6、装桶？将腌好的鸡腿菇捞起，沥干盐水约5分钟，然后称重。根据塑料桶的大小，每桶放入25kg或50kg的盐渍鸡腿菇，桶内注满20%的盐水，用0.2%的柠檬酸溶液调节pH值至3-3.5，盖上桶盖即成品，可密封贮存或出口。目前盐渍鸡腿菇国内收购价在4.400-7000元/吨。