保鲜加工处理对鸡腿菇营养成分影响的研究

【摘要】：通过测定不同保鲜处理的鸡腿菇维生素C、游离氨基氮、蛋白质、还原糖和总糖的含量，研究保鲜加工对鸡腿菇营养价值的影响。鸡腿菇；保鲜加工；营养价值？ S646.109.3？鸡腿菇[?并具有一定的药用价值，是一种具有很高开发价值的名贵食用菌和药用菌。但是，鸡腿菇的保鲜期很短。即使在低温条件下，菇体也会继续生长，伞状物会迅速张开。作者测定了不同保鲜处理后的鸡腿菇子实体中几种营养成分的含量，为进一步研究鸡腿菇的保鲜方法提供参考。 1 材料与方法1.1？鸡腿菇品种供试鸡腿菇品种为江苏高邮特白33号，由浙江省丽水市农业科学研究所保藏提供。 1.2 鸡腿菇子实体的采收当鸡腿菇子实体长到6、7分成熟时，即菌盖与菌柄紧紧包裹，菌环不松动。采收菇蕾，用竹片刮去菇腿泥沙，清洗干净，立即进行保鲜处理。 1.3 鸡腿菇子实体保鲜加工1.3.1 盐水浸泡1kg鸡腿菇子实体用5%盐水和0.002%焦亚硫酸钠水溶液浸泡5-10分钟，捞出，沥干水分，装入塑料袋密封袋装，5保存，保鲜期7天。 1.3.2. 1公斤鸡腿菇子实体煮沸，用沸水煮5分钟左右，取出用冷水迅速冷却，沥干水分，装入塑料袋中密封，5保存，保存期为7天。 1.3.3？盐渍加工[1] 将1千克鸡腿菇子实体置于饱和食盐水中，浸水保存1年。 1.3.4.烘干1千克鸡腿菇子实体从37开始烘干，逐渐升至60左右，最高60。经过烘干、脱水、固色、晒干，烘干过程历时16小时，贮藏期为8个月。 1.4.营养成分的测定保鲜处理后的鸡腿菇子实体在处理后第3天进行营养成分测定。参考文献[2]，将可溶性蛋白质、游离氨基酸、总糖、还原糖和维生素C（Vc）的含量与刚采收的子实体进行比较。 2 结果与分析2.1 对鸡腿菇子实体可溶性蛋白含量的影响试验结果表明，新鲜鸡腿菇子实体（对照样）的可溶性蛋白含量在各供试样品中最高，同时晒干、盐水浸泡， 经煮、盐处理后的子实体可溶性蛋白质含量分别为鲜样的13%、64%、28%和38%,干品中可溶性蛋白质含量最低(表1)。 2.2 对鸡腿菇子实体游离氨基氮含量的影响氨基酸是蛋白质的基本单位，也是蛋白质的分解产物。是鸡腿菇的重要营养成分，极易被人体吸收。在研究各种保鲜加工处理对鸡腿菇子实体游离氨基氮含量的影响时发现，晒干、卤洗、水煮和盐渍处理的子实体游离氨基氮含量为分别为新鲜样品的18%。 %、65%、22%和39%，干品游离氨基氮含量与对照样相比下降幅度最大（表1）。 2.3.对鸡腿菇子实体还原糖含量的影响经过每次保鲜处理后，鸡腿菇子实体中的还原糖含量明显下降（表1）。水煮法和盐渍法子实体还原糖含量分别比鲜样降低42%、39%、82%和68%，其中水煮法还原糖含量下降最多。 2.4 对鸡腿菇子实体总糖含量的影响从表1数据可以看出，鸡腿菇子实体经各种保鲜工艺处理后，鸡腿菇总糖含量损失约45 % 至55%。其中，晒制、腌制、煮制和盐渍子实体的总糖含量分别为新鲜样品的47%、55%、53%和59%。 2.5.对鸡腿菇子实体Vc含量的影响Vc参与人体内的多种反应，如参与氧化还原过程，在生物氧化还原和细胞呼吸中起重要作用。从组织水平看，Vc的主要功能与细胞间质（包括胶原蛋白、牙骨基质、毛细血管内皮细胞间的连接处）的合成有关。 Vc对人体健康至关重要。

本实验采用磷钼酸法测定鸡腿菇子实体各保鲜前后Vc含量。 Vc含量分别为新鲜样品的47%、59%、23%和17%，盐渍法Vc含量下降最多（表1）。 3 小结3.1 本试验测定了鸡腿菇子实体各保鲜前后5种营养成分的含量。结果表明，新鲜鸡腿菇的营养价值最高，其次是盐水浸泡的鸡腿菇，再次是干品，最差的是蒸煮腌制的鸡腿菇。 3.2 通过综合比较分析，确定鸡腿菇短期保存宜采用盐水浸泡保存，中长期保存宜采用晒干鸡腿菇。