鸡腿菇加应子的加工技术

随着鸡腿菇食用价值和药用价值的不断研究和开发，它将越来越受到人们的青睐。鸡腿菇子实体成熟后的保鲜期很短，采收后2-3天内就会开伞，自溶，褶皱变成褐色，降低其商业价值，失去食用价值。鉴于这一问题，鸡腿菇的加工势在必行。这里介绍鸡腿菇糖胺聚糖的生产工艺。

一、原辅材料

鸡腿菇、白糖、甘草、山奈、丁香、茴香、苯甲酸钠、亚硫酸氢钠和无水氯化钙。

二、生产设备

漂洗槽、不锈钢削皮器、夹层锅、大桶、真空包装机、蒸锅、手持糖度计、台秤、天平、量杯。

三。工艺流程

选料、扩色、热烫、硬化、切割、浸泡、日晒、蒸煮、蜜制、熬制、包装。

四。基本配方

鸡腿菇100公斤、白糖40公斤、甘草1公斤、山奈300克、丁香200克、茴香150克、苯甲酸钠30克。

五、操作要点

1.原料选择和护色

选用新鲜完整、菇盖与菇柄连接紧密、菇体白色、无盖无伞、无斑点、长8-10厘米、根径不超过2厘米、含水量小于90%的新鲜鸡腿菇为加工原料，采摘新鲜鸡腿菇并修剪根部，修剪后的鸡腿菇立即浸泡在0.5%亚硫酸氢钠溶液中10分钟护色。

漂白

将扩色后的鸡腿菇毛坯放入沸水中煮3 ~ 5分钟，至毛坯半熟，组织透明，然后取出，用流动水冷却至室温。

3.锻炼

为了防止菇坯在糖煮过程中腐烂并保持一定的形状，将烫漂冷却处理后的菇坯在0.4%无水氯化钙溶液中浸泡10小时。浸泡后取出菇坯，用流动水冲洗，洗去残渣，去除涩味，保证产品的色泽和口感。

第四步：分开

按照3.0厘米2.0厘米2.0厘米的规格将硬化后的蘑菇坯切片.

5.暴晒，烹饪。

将切片后的蘑菇坯铺在竹席上，在太阳下暴晒6 ~ 12小时使其部分脱水，然后放入蒸笼中，在80常压下蒸1小时，然后倒出冷却。

6.佐料

根据配方，先将香半放入锅中，放入沸水中煮30分钟，使香味渗出，过滤沉淀，取清液。

7.用糖烹饪

将菇坯放入锅中后，在锅中加入规定糖量的50%、等量的水和香料液，煮30分钟，使糖和香味渗透到生菇坯中。

8.蜂蜜加工

取出蘑菇坯，放入罐中。蜂蜜加工分两次进行。第一次取总糖量的50%，放入锅叶中煮沸30分钟，用等量的水溶解，形成糖液。将菇坯煮1小时，取出，放入瓷缸中，分层浸糖2-3天。

9.煎药

制蜜后，将蘑菇坯用糖浆和糖熬煮至粘稠，然后出锅，晾凉后即成鸡肉蘑菇酱。

10.包装

冷却后去除杂质，菇体按大小、颜色、完整程度分级，使其外观一致。透明食品塑料袋分别装在50克、100克、200克的小袋中，用真空包装机封口，检验并贴上标签，即为成品。

六。产品质量指标

1.感官指标

鸡腿菇颜色为褐色或深褐色，有光泽，外观细腻典雅，表面光滑，质地鲜嫩，气味芳香，酸甜爽口。

2.物理和化学指标

鸡腿菇添加剂成品总糖(以转化糖计)为55% ~ 60%，水分为15% ~ 18%，还原糖占总糖的60%。

3.微生物指标

细菌总数100个/g，大肠杆菌30个/100g，不得检出肠道致病菌。